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CIMEOS EA4177 - Laboratoire en Sciences de l'Information et de la Communication

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Kilien STENGEL

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Fonction : Enseignant (PRCE), Docteur en SIC
Composante d'enseignement : Université François-Rabelais Tours
Adresse :

Tel :

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Thèmes de recherche : Transmission, communication et représentations du bien-manger et de la qualité alimentaire

 

Publications

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Projets

Description

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Parcours

Carrière

 

 

Expériences professionnelles 

Depuis 2008 : Professeur certifié affecté dans l'enseignement supérieur (PRCE) . Affecté à l'université Rabelais de Tours, Enseignant - chargé de mission pour l'Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation. (cours de Communication commerciale en secteurs Restauration-Alimentation-Tourisme)

2003-2004 : Chargé d’Inspection d’apprentissage de l'Education Nationale (SAIA), secteur Economie-gestion, filières Alimentation et Restauration, Rectorat  Paris

1999-2008 : Professeur certifié Education Nationale, CAPLP Hôtellerie-Service et Commercialisation en lycées techniques (Académies Versailles, Paris, et Orléans-Tours)

1999-2007 : Formateur en CFA (Marseille, Versailles, Evry, Paris) et GRETA pour niveau CAP-BP-BAC pro-BTS hôtellerie-restauration

1988-2003 : Carrière en secteurs professionnels : Maître d'hôtel au Georges V, Lameloise, Auberge des Templiers, Gidleigh Park, Marc Meneau (Relais & Châteaux étoilés Michelin) ; Auditeur qualité filières restauration et agroalimentaire avec agence d’audit et Ministère du Tourisme ; Hôtelier-Restaurateur indépendant (enseigne Fermes de France)

 
 

Fonctions :

Actuellement :

- Coordinateur des Rencontres Rabelais de l’Université de Tours (labellisées par le Programme national de Formation du M.E.N.)

- Coresponsable du groupe de recherches « Vins et terroirs », Vinopôle centre Val de Loire, dans cadre ANR région Centre

- Coordinateur pédagogique du Diplôme d'université « Fromage et patrimoine », université de Tours

- Membre du comité pédagogique du Master Histoire et cultures de l'alimentation, université de Tours

- Coordinateur de publications :

- Membre du comité éditorial des Presses Universitaires François Rabelais

- Coordinateur de la collection "Tables des hommes" (PUFR - PUR)

- Membre du comité de rédaction de la revue scientifique "Food & Geography" (Geofood-Sorbonne)

- Collaborateur à la revue scientifique "Food & History" (Brepols)

- Directeur de la collection "Questions alimentaires et gastronomiques" (L’Harmattan)

2015 : Fondateur de « L’école des Parents », au sein de l’association de parent d’élèves du Val de Luynes

2014 : Membre du comité d’organisation de la conférence européenne sur la sécurité alimentaire, Tours

2014 : Responsable de projet avec étudiants de l'ESTEN Sup'Édition, école des métiers de l'édition, de la presse et de la communication, Tours

2013 : Chargé de valorisation du « Repas gastronomique des Français » inscrit à l’Unesco par l’université de Tours et Coordinateur du comité d’experts du projet d’inscription de « La tradition des vins de terroir » au patrimoine de l’Unesco

2013 : Coordinateur du comité de pilotage des cérémonies de Doctorats Honoris causa à l’université de Tours

2013-2017 : Membre du comité d’organisation du Mondial du Fromage (37)

2013 : Collaboration à la scénographie du Centre culturel du vin de Bordeaux (33)

2012 : Jury au concours International de la Photographie Culinaire (75)

2011-2012 : Membre du comité scientifique de l’exposition « Festin princier à la Renaissance » au Château de Blois (41)

2010-2015 : Membre et coorganisateur du Séminaire de recherches « Cuissons » (Equipe d’accueil LEA Univ-Tours, et Centre de Recherche et d'Innovation Gaz et Energies Nouvelles (CRIGEN-GDF Suez))

2009-2014 : Membre du comité de rédaction des "Cahiers de la Gastronomie"(éditions Menu Fretin)

2009-2010 : Tuteur d’un Élève designer alimentaire, en 5ème année à l'Ecole de design de Nantes Atlantique

2008-2012 : vice-président de l’association de parents d’élèves de Luynes

2006-2010 : vice-président de l’office du tourisme de Luynes

2006 -2008 : Elu du conseil d'administration du lycée des métiers de Blois, membre de la Cellule académique Relation Ecole-Entreprise (41)

2004-2005 : Jury au concours de recrutement des Professeurs l'Education Nationale

2004 : Président commission de VAE Alimentation et Sommellerie, et Vice-président de commission d'étude de sujets d'examens, aca. Paris

2004 : Jury de table au concours MOF (Meilleur Ouvrier de France) pour le Ministère de l’Education nationale

2004 : Membre aux conseils de perfectionnement de divers Centres de Formation d’Apprentis de Paris

2002 : Tuteur - Conseiller pédagogique, responsable d'un professeur stagiaire IUFM (75)

2002 : Expert pour concours de recrutement des MOAE (Maîtres Ouvriers de l'Administration) pour le Ministère de l'Equipement

2000-2004 : Membre des commissions d'évaluations au label «Restaurateurs de France», pour le Ministère du Tourisme

1998-1999 : Formateur, Responsable de l’unité pédagogique, CFA Chambre des Métiers de l’Essonne à Evry

1990-2002 : Maître d’apprentissage en restauration

 

Formation

 

 

Diplômes   

2012-2015 : Doctorant en sciences de l’information et de la communication, univ. Bourgogne, sous la direction de Jean-Jacques Boutaud, Thème de recherche : Transmission des paradigmes du bon et concepts du bien-manger

2004 : Diplôme d'Enseignement Supérieur Spécialisé - Master 2 Management restauration collective, Université d’Angers Esthua. Thème de recherche : « Donner envie de découvrir les produits alimentaires au sein du restaurant scolaire »

1999 : CAPLP Hôtellerie Restauration (bac+4), Université de Versailles IUFM Antony. Thème de recherche : « Comment stimuler l’intérêt de l’étude des vins chez un élève de lycée hôtelier ? »

1997 : D.U. de dégustation, au Conservatoire régional des cépages et Centre Technique de la Vigne et du Vin (32)

1988-1998 : CAP restaurant, BEP restauration, MC sommelier, BP restaurant, BTS Hôtellerie-restauration

   

Enseignement

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Responsabilités

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Expertise

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Valorisation

Invitations

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Valorisations sociétales

Participations colloques, communications, conférences, modérations

-mai 2016, communication « La bonne cuisine moderne avec ses bons mots », Festival de la langue française, Angers

-mars 2016, communication « Paroles de chef : modèles communicationnels d’une organisation professionnelle », colloque "30 ans de recherches sur les communications organisationnelles", Univ. Rennes 2

- 4 fev 2016, communication « Approches épistémologiques et culturelles du vin », colloque Territoire du vin, ESA Angers

- 28 nov 2015, modération tables rondes « Vin et Terroir » avec J.-R. Pitte et D. Nourrisson, « Anecdotes de restaurants » avec G.Pudlowsky et A.Nahmias, « Représentations et illustrations de la cuisine » avec D.Saillard, F.Hache-Bisset et M.Barrière, Hôtel de ville de Tours

- 21 nov. 2015, participation table ronde historique « Le service à table du moyen-âge à nos jours » modérée par Pascal Ory, univ.Tours

- 20 nov. 2015, participation table ronde sociologique « A table ! » avec Thibaut de Saint Pol et Jean-Pierre Corbeau, univ.Tours

- 13 nov 2015, communication « Les significations de la dégustation », colloque « Communiquer autrement, le vin dans l’imaginaire » université de la vigne et du vin, Lézignan

- 16 oct. 2015, communication « Les valeurs du flambage au restaurant », Colloque international interdisciplinaire

« Patrimoines Alimentaires et Pratiques Culinaires », Muséum National d'Histoire Naturelle, Paris

- 7 juin 2015, modérateur table ronde « Dimension anthropologique du fromage », Mondial du fromage, Centre Vinci, Tours

- 13 mai 2015, modérateur « Tout est relatif dans l’empire des sens » avec Jacques Puisais, les mercredis de Thélème, université de Tours

- 27 mars 2015, communication  « La discursivité de la dégustation du vin »  symposium international – cycle de conférences,  univ. Tours

- 11 mars 2015, communication  congrès Agores, Abymes Guadeloupe

- 17 déc. 2014, communication  colloque « Goût et identité culturelle », Dijon

- 31 oct. 2014, communication  colloque « Intersections. Construction des savoirs en information-communication dans l’espace francophone », Bucarest

- 2 oct. 2014, conférence « Université du temps libre – université de Tours », IUFM de Fondettes

- 26 sept. 2014, conférence « Les représentations gastronomiques sous Cambacérès », château de Castries

- 12 sept. 2014, « La symbolique du flambage au restaurant », séminaire de recherche LEA, univ. Tours

- 1ER juill. 2014, organisation du Magistère congrès national des IGEN, Paris

- 17 juin 2014, conférence « Les représentations du bien-manger », congrès IAA région Normandie, Breteville

- 16 juin 2014 : modérateur Table ronde « Loisirs culinaires », Colloque Tourisme et cuisine Afest, Paris

- 17 janv. 2014, communication Rencontres Honesta Voluptate, Société des amis de Jean-Louis Flandrin, MSH, Paris

- 05 sept. 2013, communication « La discursivité de la dégustation du vin » Université européenne d'été de Tours

- 22 mai 2013, intervention « La cantine peut-elle être pédagogique ? », Forum Restauration territoriale d’Angoulême

- 9 fév. 2013, journée d’étude de l’association Questionner Autrement le Soin rattachée à l’Espace éthique de l’AP-HP, intervention « Fins de vie. Plaisirs des vins et des nourritures »

- 23 nov. 2012, modérateur table ronde "Artistes et artisans au diapason", Rencontres Rabelais, (univ-Tours)

- 13 nov. 2012, séminaire « Les formations intéressées par la production, la promotion et la valorisation des produits régionaux : quelle place pour l’histoire et les historiens ? », labo ViValTer (la ville, espace de valorisation des produits de terroirs) (Univ. Montaigne-Bordeaux 3)

- 05 oct. 2012, communication au colloque "L'éducation au goût", Université Diderot, Paris

- 24 sept. 2011, conférence aux "Rencontres de l'Histoire de la Cuisine", Blois

- 06 juin 2011, communication, colloque Chaîne alimentaire et territoires : regards croisés sciences médicales / shs (univ-Nantes)

- 19 mai 2011, communication, colloque international Vineyard Data Quantification Society Oenométrie XVIII (Univ-Angers)

- 25 nov. 2010, colloque international "Les modes de cuissons alimentaires" (univ-Tours) (organisateur)

- 19 nov. 2010, modérateur de l’atelier  "Va-t-on vers un nouveau label Saveur-Plaisir-Santé ?" Rencontres Rabelais

- 22 oct. 2010, colloque international "Vin et Europe"  (univ-Tours)

- 08 oct. 2010, communication au colloque scientifique "Filières Laitières", université de Clermont-Ferrand (63)

- 27 nov. 2009, modérateur "Sites remarquables du goût", Rencontres Rabelais « La gastronomie vaut-elle le détour? »,

- 21 nov. 2008, modérateur atelier  "L'audit qualité et les labels", Rencontres Rabelais « Qu’est-ce qu’un bon restaurant ? »

- 05 sept. 2008, communication Univ. Européenne d'été, coanimation avec J-P Corbeau « Mouvements et influences du vin »

- 03 sept. 2007, communication Université européenne d'été, coanimation avec Jean-Pierre Corbeau « Les peurs du vin »

- 21 nov. 1997, conférence sur « le Beaujolais nouveau », Centre culturel de Sèvres (92)

 

Publications d’ouvrages dans collections à comité de lecture

- 2012, Aide alimentaire : colis et repas philanthropiques. Focus sur une association locale : la Gigouillette, « collection historique - série travaux scientifiques » dirigée par Bruno Pequignot (professeur de sociologie et dir. du département Médiation Culturelle de l'Univ. Paris 3 Sorbonne Nouvelle) et Denis Rolland (professeur d’histoire contemporaine à l'Univ. de Strasbourg et dir. du groupe de recherche FARE, dir. d'études au Centre d'histoire de Sciences Po Paris, membre de l'IUF et directeur-adjoint au CNRS), éd. L’Harmattan.

- 2012, Une cantine peut-elle être pédagogique ? La place de la transmission dans la restauration scolaire. coll. « Questions contemporaines » dir. par B. Pequignot et J-P. Chagnollaud, éd. L’Harmattan.

- 2011, Un Ministère de la gastronomie! Pourquoi pas ?, Pourquoi et comment valoriser et transmettre notre patrimoine alimentaire ? coll. « Questions contemporaines » dir. par B. Pequignot et J-P. Chagnollaud, éd. L’Harmattan.

- 2011, Gastronomie-Gastrosophie-Gastronomisme, coll. « Questions contemporaines », éd. L'Harmattan.

 

Direction d’ouvrage scientifique

-2015, Des fromages et des hommes : Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage, L’Harmattan

- 2010, Rapport d’étude : Fromage et Patrimoine – faisabilité formation et valorisation, (Fromagers de France Univ.Tours)

 

Partie d’ouvrage scientifique

- 2016 (à venir), article « Sensiblement bon ! Sensoriel, conceptuel, relationnel, expérientiel, le paradigme du bon ne rend pas insensible », in Ouvrage collectif (EA 4177) Le Sensible, ISTE éditions

 

Articles scientifiques dans revues à comité de lecture

- 2016 (à venir), Article « L'interdiscours dans la dégustation : une (re)signification des représentations du vocabulaire du vin », in Revue Communication et civilisation, L’Harmattan

- 2016 (à venir), Article « Les symboliques du flambage au restaurant », actes du colloque MNHN

- 2016 (à venir) Article « Transmission » (co-écrit avec J-J. Boutaud) dans acte colloque « Transmission du savoir-manger et du savoir-boire – Breizh Paradox », L’Harmattan

- 2015, Article « L’œnologisme : discours identitaire de l’amateur de vin », dans revue Essachess volume 8, n° 2(16), L’imaginaire gustatif et alimentaire, dec. 2015

- 2015, Compte-rendu : « Auguste Escoffier : Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours » de J-M. Boucher, in revue Food & History, nov 2015

- 2015, Compte-rendu : « Parler vin Entre normes et appropriations » de R. Reckinger, dans revue Food & History, juillet 2015

- 2015, Article « La dégustation du vin : un acte expérientiel et identitaire entre théâtralisation et culturalisation », in revue Lexia n. 19 « Alimentation et identité culturelle », juillet 2015

- 2014, Article, « Le chef de cuisine est un produit touristique : Focus sur Marc Meneau, le cuisinier des champs devenu ‘’sain père’’ de Vézelay », in Revue scientifique ESPACES

- 2014, Article, « L’explosion des pratiques & loisirs culinaires au XXIème siècle », in Revue scientifique ESPACES

- 2013, Article « L'enseignement des produits laitiers en école hôtelière : une approche plurielle », in Les reconfigurations récentes des filières laitières en France et en Europe, sous la direction de Daniel Ricard, collection CERAMAC, Presses universitaires Blaise Pascal

- 2012, Article « L’enseignement des vins en école hôtelière : une approche plurielle », in revue scientifique Les Territoires du vin, mars 2012, Varia, portée par la Chaire UNESCO « Culture et Traditions du Vin », Maison des Sciences de l’Homme de Dijon

- 2012, Notice « Maurice Brulfer », in Le Savoir Fer - Glossaire des Haut Fourneaux, sous la direction de Jacques Corbion et Jean-Marie Moine (univ.Tours), 5e édition, association Le savoir…fer

 

Articles dans revues de vulgarisation scientifique

- 2013, « Le modèle du bon vin en France », in Le Repas gastronomique des Français, Revue Texte et Documents pour la Classe n°1064, Cndp

- 2012 « L’enseignement culinaire au carrefour de l’histoire : focus sur l’école hôtelière de Paris », plateforme numérique de recherche Academia.edu et plateforme numérique d’articles scientifiques, L’Harmattan

 

Informations complémentaires

Auteur d’une quarantaine d’ouvrages de vulgarisation aux éditions Dunod-Hachette, Bréal, Eyrolles, Marabout, Sang de la terre, Table ronde, Grancher, Flammarion, …

-         Huit ouvrages récompensés par des prix littéraires.

  • 2014 : Prix Montesquieu, catégorie Littérature pour « Poètes du vin Poètes divins » (ed. Archipel).
  • 2013 : Gourmand Cookbook Awards, catégorie littérature, pour « Histoire divertissante et curieuse de la Gastronomie » (Grancher)
  • 2013 : Grand Prix de l’Académie Nationale de Cuisine, catégorie Cuisines du monde pour « À table avec Jules Vernes » (ed. Agnés Vienot)
  • 2012 : Gourmand Cookbook Awards, catégorie Cuisine Française pour « Le Traité de la gastronomie française » (ed. Sang de la terre)
  • 2010 : Gourmand Cookbook Awards pour « Le Grand Quiz de la bière » (éd. Delagrave)
  • 2009 : Gourmand Cookbook Awards pour (collectif) « Les critiques aux fourneaux » (ed.Quatre Chemins)
  • 2009 : Gourmand Cookbook Awards pour « Chronologie de la gastronomie et de l'alimentation » (ed. du temps)[26]
  • 2008 : Mention spéciale du jury Salon international du livre gourmand, pour (collectif) « Les critiques aux Fourneaux » (éd. 4 Chemins)

-         Commissaire général du salon du livre « Festin d’auteurs » (18), et président du « Prix Apicius » (depuis 2010)

 

-          Publications Ouvrages de vulgarisation (sélection)

Dictionnaires et Traités

  • Chronologie de la Gastronomie et de l'Alimentation, Éditions Du Temps (diffusion Éditions du Seuil), 2008. (épuisé)
  • Le petit dictionnaire énervé de la gastronomie, Éditions de l'opportun, 2011 (épuisé).
  • Traité de la Gastronomie : Patrimoine et Culture, Éditions Sang de la Terre, 2012,
  • Histoire divertissante et curieuse de la gastronomie, Éditions Grancher, 2013
  • Traité du vin en France : Traditions et Terroir, Éditions Sang de la Terre, 2013
  • Traité du Fromage en France : Affinage et Caséologie, Éditions Sang de la Terre, 2014
  • Le lexique culinaire : tout le vocabulaire de la cuisine et de la pâtisserie expliqué en 1.500 définitions, Hachette, 2015
  • Dictionnaire du Bien Manger et des Modèles Culinaires, collection "les dictionnaires", Éditions Honoré Champion, 2015

 

Essais

  • Alimentation Bio - Manger et boire bio, Éditions Eyrolles 2009.  
  • Gastronomie, petite philosophie du plaisir et du goût, collection Réflexions (im)pertinentes, Éditions Bréal, 2010
  • Manifeste du savoir-manger - Pour que nos enfants sachent se nourrir, Éditions Praelego, 2012
  • Suis-je ce que je mange ?,  Le Temps qu'il fait (éditions), 2012 (épuisé)
  • Hérédités alimentaires et identité gastronomique, L'Harmattan, 2014

 

Ouvrages historiques

  • La Gastronomie du produit à l'assiette, collection « Mémoire en images »,  Éditions Alan Sutton, 2008
  • Clamecy – Evénements fêtes et vie quotidienne, collection « Mémoire en images », Éditions Alan Sutton, 2010
  • Anthologie littéraire de la gastronomie à la Belle époque, Éditions L&C, 2012
  • La gastronomie autrefois, Éditions Sud-Ouest, 2012
  • A table avec Jules Verne et Phileas Fogg - tour du monde en 80 recettes, éditions Agnés Vienot, 2012

 

Poésie

  • Les poètes de la bonne chère, Anthologie de poésie gastronomique, Collection Petite Vermillon Éditions de la Table ronde, 2008.
  • Drôles de drames, collectif, Éditions Codexlibris, 2010
  • Permission de servir Éditions L&C, 2012
  • Poètes du vin, Poètes divins, préface de Jean-Robert Pitte, collection Ecriture, Éditions Archipel, 2012

 

Ouvrages scolaires et parascolaires

  • Aide-mémoire de la gastronomie en France, Éditions BPI, 2006
  • Technologie de service, Éditions Bertrand Lacoste 2008
  • Technologie culinaire, Éditions Bertrand Lacoste 2008
  • Œnologie et crus des vins, Éditions Jérôme Villette, 2008
  • Le kit pédagogique du professeur technique, éditions Eyrolles 2008
  • Le Petit Quiz du vin, ed. Dunod , 2007, traduit en japonais, éd.Sakuhin Sha (Tokyo), 2009
  • Le Grand QCM du vin, ed. Dunod , 2007, traduit en japonais, éd.Sakuhin Sha (Tokyo), 2009

 

Partie d’ouvrage

-          2014 : L’histoire du canard, dans « Le Canard », First éditions

Divers

-          Un dizaine de préfaces d’ouvrages et de catalogues

-          Une vingtaine d’articles de vulgarisation dont la responsabilité d’une rubrique mensuelle

 

 
 
   

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