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CIMEOS EA4177 - Laboratoire en Sciences de l'Information et de la Communication

Kilien STENGEL

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Fonction : Enseignant (PRCE), Docteur en SIC
Composante d'enseignement : Université François-Rabelais Tours
Adresse :

Tel :

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Thèmes de recherche : Transmission, communication et représentations du bien-manger et de la qualité alimentaire

 

Publications

2017

Chapitre d'ouvrage

titre
. L’influence des réseaux sociaux dans le monde de la gastronomie
auteur
Kilien Stengel
article
Feu vif : la gastronomie inspirée , 2017, Feu vif : la gastronomie inspirée, 978-2017020295
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titre
La représentation du bon produit et sa transmission
auteur
Kilien Stengel
article
Editions universitaires de Dijon La gastronomie au cœur de la Cité, Editions universitaires de Dijon 2017, 978-2364411982
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titre
Il était une fois la cuisine moléculaire
auteur
Kilien Stengel
article
Feu vif : la gastronomie inspirée , Hachette, 2017, Feu vif : la gastronomie inspirée 978-2017020295
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Direction d'ouvrage, Proceedings

titre
Les gestes culinaires : mise en scène de savoir-faire
auteur
Kilien Stengel
article
collection Questions alimentaires et gastronomiques. France. L'Harmattan, 2017, 978-2-343-11085-1
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Ouvrage (y compris édition critique et traduction)

titre
LES CLASSEMENTS DES VINS EN FRANCE : Classifications, distinctions et labellisations
auteur
Kilien Stengel
article
L'Harmattan, 2017, collection Questions alimentaires et gastronomiques, 978-2-343-10823-0
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2016

Article dans des revues

titre
Le paradigme du bien manger : du pragmatique à l’identitaire
auteur
Kilien Stengel
article
Sciences, Langage et Communication, Ecole Supérieure de Technologie de Meknès (ESTM), Maroc 2016, SLC Vol. 1, No 1 (2016), 1 (1), <http://revues.imist.ma/?journal=SLC&page=article&op=view&path%5B%5D=6256>
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titre
Paroles de chef : modèles communicationnels d’une organisation professionnelle
auteur
Kilien Stengel
article
Revue française des sciences de l'information et de la communication, Société Française des Sciences de l'Information et de la Communication, 2016, Tendances contemporaines en communication organisationnelle, 9 | 2016, <http://rfsic.revues.org/2382>
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titre
Wine Tasting Discourse: Traditional Knowledge, and Practice
auteur
Kilien Stengel, Angelica-Helena Marinescu
article
Journal of Social Sciences, Science Publications, 2016, Open Journal of Social Sciences, Vol.4 (N°5), pp.124-134. <http://www.scirp.org/journal/JSS/>. <10.4236/jss.2016.45016>
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https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01319851/file/JSS_2016052310103755%20%281%29.pdf BibTex

Communication dans un congrès

titre
Paroles de chef : modèles communicationnels d’une organisation professionnelle
auteur
Kilien Stengel
article
Trente ans de recherches sur les communications organisationnelles en France, Mar 2016, Rennes, France. <http://irsic.univ-amu.fr/spip.php?action=acceder_document&arg=433&cle=7e5eb7216b8b24af9999ec9f520f7c9cf1ca00c3&file=pdf%2Fprogramme_rennes_mars_2016.pdf>
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titre
Approches épistémologiques et culturelles du vin
auteur
Kilien Stengel
article
colloque Territoire du vin, , Feb 2016, Angers, France. <http://www.groupe-esa.com/les-territoires-du-vin-br-colloque-interdisciplinaire-38260.kjsp>
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titre
Approche épistémologique, culturelle et didactique du terme ‘’bon’’
auteur
Kilien Stengel
article
Diversité linguistique et culturelle, appropriations, réceptions , Jun 2016, Tours, France. 2016, <http://dynadiv.univ-tours.fr/activites/colloque-international-diversite-linguistique-et-culturelle-appropriations-receptions-480078.kjsp>
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Chapitre d'ouvrage

titre
Le futur c'est maintenant
auteur
Kilien Stengel, Jean-Jacques Boutaud
article
Kilien Stengel, Jean-Jacques Boutaud. Cuisine du futur et alimentation de demain, L'Harmattan, pp.9-13, 2016, 978-2-343-08567-8. <http://www.editions-harmattan.fr/index.asp?navig=catalogue&obj=livre&no=50045>
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https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01313889/file/Avant-propos%20Stengel-Boutaud.pdf BibTex
titre
Découper une pièce de viande, flamber un dessert du XIXe au XXIe siècle : Art, science, privilège et obsolescence.
auteur
Kilien Stengel
article
Les gestes culinaires, mise en scène de savoir-faire , L'Harmattan, pp.157-174, 2016, Les gestes culinaires, mise en scène de savoir-faire
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titre
LA PLACE DU CULINAIRE DANS LE MONDE DE L’ÉCRIT : ENTRE EXCELLENCE ET HUMANISME
auteur
Kilien Stengel
article
Ecrits et Discours Culinaires : Quand les mots se mettent à table , L'Harmattan, pp.404-417, 2016
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titre
Le Gastronomisme, un sixième sens utile aux repas du futur
auteur
Kilien Stengel
article
L'Harmattan. Cuisine du futur et Alimentation de demain, L'Harmattan, 2016, 978-2-343-08567-8. <http://www.editions-harmattan.fr/index.asp?navig=catalogue&obj=livre&no=50045>
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titre
La place du culinaire dans le monde de l’écrit : entre excellence et humanisme
auteur
Kilien Stengel
article
Anne Parizot; Kilien Stengel. Écrits et discours culinaires : Quand les mots se mettent à table, L'Harmattan, 2016, Questions alimentaires et gastronomiques, 978-2-343-09718-3. <http://www.editions-harmattan.fr/index.asp?navig=catalogue&obj=livre&no=51505&razSqlClone=1>
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titre
La place du culinaire dans le monde de l’écrit : entre excellence et humanisme
auteur
Kilien Stengel
article
Écrits et Discours culinaires, L'Harmattan, 2016, 978-2-343-09718-3
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titre
Le Gastronomisme, le sixième sens des gastronomes du futur
auteur
Kilien Stengel
article
Cuisine du futur, alimentation de demain , L'Harmattan, 2016, 978-2-343-08567-8
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titre
Pourquoi médiatiser la gastronomie ?
auteur
Kilien Stengel
article
Les médias à table : La cuisine dans la presse, la radio, la télévision et l’internet du XIXe au XXIe siècle,, L'Harmattan, 2016, 978-2-343-09883-8
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Direction d'ouvrage, Proceedings

titre
Cuisine du futur et Alimentation de demain
auteur
Kilien Stengel, Jean-Jacques Boutaud
article
L'Harmattan. France. L'Harmattan, 2016, 978-2-343-08567-8
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titre
Écrits et discours culinaires : Quand les mots se mettent à table
auteur
Kilien Stengel, Anne Parizot, Anne Parizot
article
France. L'Harmattan, 2016, Questions alimentaires et gastronomiques, 978-2-343-09718-3. <http://www.editions-harmattan.fr/index.asp?navig=catalogue&obj=livre&no=51505&razSqlClone=1>
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Ouvrage (y compris édition critique et traduction)

titre
BIEN MANGER ET MANGER BON : Discours et transmission
auteur
Kilien Stengel
article
L'Harmattan, 2016, 978-2-343-09109-9 <http://www.editions-harmattan.fr/index.asp?navig=catalogue&obj=livre&no=51340>
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2015

Article dans des revues

titre
Modèles du bons et concepts du bien manger
auteur
Kilien Stengel
article
Revue des Sciences sociales, Presses Universitaires de Strasbourg, 2015, Revue des sciences sociales, n°54 « Voir/Savoir » coordonné par Pascal Hintermeyer, Presses universitaires de Strasbourg, 2015, Voir / Savoir (n°54), <http://www.revue-des-sciences-sociales.com/>
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titre
Tout ce qui est nouveau est-il tendance ?
auteur
Kilien Stengel
article
Cahiers des Rencontres François Rabelais, IEHCA, 2015, Nouvelles tendances culinaires : 10 ans aprés !
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https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01278865/file/article%20Cahiers%20des%20Rencontres%20Rabelais.pdf BibTex
titre
La dégustation du vin : Un acte expérientiel et identitaire entre théâtralisation et culturalisation
auteur
Kilien Stengel
article
Lexia - Rivista di semiotica, Aracne, 2015, Cibo : a identità cultural / Food and cultural identity, 19-20, pp.bit.ly/1LU0jWE. <http://www.aracneeditrice.it/aracneweb/index.php/pubblicazione.html?item=9788854885714>
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https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01180972/file/Degustation%20experience%20theatralisation%20%20STENGEL.pdf BibTex
titre
Compte rendu : Rachel RECKINGER, Parler vin : Entre normes et appropriations,
auteur
Kilien Stengel
article
Food and History, Turnhout : Brepols, 2015, http://www.brepols.net/Pages/BrowseBySeries.aspx?TreeSeries=FOOD
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Communication dans un congrès

titre
La dégustation du vin : un outil de (re)signification des représentations du vin
auteur
Kilien Stengel
article
Première conférence internationale d'histoire et des cultures de l'alimentation / International Conference on Food History and Food Studies, Mar 2015, Tours, France
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titre
Les significations de la dégustation
auteur
Kilien Stengel
article
colloque « Communiquer autrement, le vin dans l’imaginaire », Nov 2015, Lézignan, France. 2015
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Chapitre d'ouvrage

titre
L'interdiscours dans la dégustation : une (re)signification des représentations du vocabulaire du vin
auteur
Kilien Stengel
article
Cristina Bogdan, Béatrice Fleury, Jacques Walter. Patrimoine, création, culture : A l'intersection des dispositifs et des publics , collection "Communication et civilisation", L'Harmattan, 2015, Patrimoine, création, culture : A l'intersection des dispositifs et des publics 978-2-343-08057-4
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https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01246749/file/article%20interdiscours%202016.pdf BibTex
titre
Quand le bon ne rend pas insensible : du bon et de ses rapports avec le sensoriel, le conceptuel, le relationnel, l'expérientiel
auteur
Kilien Stengel
article
ISTE. Sensible et communication : du cognitif au symbolique (dir.Jean-Jacques Boutaud),, 2015, 9781784051259
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https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01237605/file/SKMBT_28316022509130.pdf BibTex

Direction d'ouvrage, Proceedings

titre
Des fromages et des hommes : Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage
auteur
Kilien Stengel
article
collection Questions alimentaires et gastronomiques. France. L'Harmattan, 2015, 978-2-343-04925-0. <https://books.google.fr/books?id=YXW5BwAAQBAJ&printsec=frontcover&hl=fr#v=onepage&q&f=false>
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Ouvrage (y compris édition critique et traduction)

titre
Dictionnaire du bien manger et des modèles culinaires
auteur
Kilien Stengel
article
Honoré Champion - Seuil, 2015, Jean Pruvost, 978-2745330581. <https://books.google.fr/books?id=g0eZjgEACAAJ&dq=stengel+kilien&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwiDl8Gag5jLAhXHiRoKHYGhARg4ChDoAQhOMAc>
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titre
Le lexique culinaire
auteur
Kilien Stengel
article
Hachette, 2015, <https://books.google.fr/books?id=G6khCwAAQBAJ&pg=PA1&dq=stengel+kilien&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwjSp8vJgpjLAhWHrxoKHQTfBO0Q6AEIJTAA#v=onepage&q=stengel%20kilien&f=false>
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2014

Article dans des revues

titre
Focus sur Marc Meneau, le cuisinier des champs devenu "sain père" de Vézelay
auteur
Kilien Stengel
article
Cahiers Espaces, 2014, Revue ESPACES tourisme et loisirs : Approche expérientielle et tourisme (1re partie) - Le "nouveau" tourisme gastronomique, http://www.revue-espaces.com/librairie/9149/revue-espaces-tourisme-loisirs-approche-experientielle-tourisme-re-partie-nouveau-tourisme-gastronomique.html
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titre
Quand le vin allie plaisir et qualité…
auteur
Kilien Stengel
article
biocontact, Jean-Pierre Camo, 2014, En finir avec le stress, http://biocontact.fr/biocontact-version-papier/411-biocontact-fait-main.html
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titre
L'ESSOR DES LOISIRS CULINAIRES : UNE DÉSACRALISATION DE LA GASTRONOMIE ?
auteur
Kilien Stengel
article
Espaces tourisme & loisirs, Editions touristiques européennes, 2014, Le "nouveau" tourisme gastronomique, http://www.revue-espaces.com/librairie/9167/gastronomie-loisirs-culinaires-cuisine-pratiques-alimentaires.html
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https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01118913/file/106a108-Stengel-3p.pdf BibTex

Communication dans un congrès

titre
Les représentations culinaires sous Cambacérès, prince élu des gastronomes
auteur
Kilien Stengel
article
Cercle Montpellier Cambacérès, Sep 2014, Castries, France
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titre
Le discours du vin
auteur
Kilien Stengel
article
Rencontres Honesta Voluptate, Jan 2014, MSH, Paris, France
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titre
Les représentations du bien-manger
auteur
Kilien Stengel
article
congrès IAA région Normandie, Jun 2014, Bretteville sur Odon, France
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titre
Vigne et vin : imaginaire, représentation et circulation des discours
auteur
Kilien Stengel
article
Colloque international : goût et identité culturelle, Dec 2014, Dijon, France
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BibTex
titre
La symbolique du flambage au restaurant
auteur
Kilien Stengel
article
séminaire Cuisson de demain, Sep 2014, Tours, France
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BibTex
titre
LA DISCURSIVITÉ DU « BON » VIN : APPROCHE PLURIDISCIPLINAIRE D’UNE TRANSMISSION
auteur
Kilien Stengel
article
Intersections : Construction des savoirs en information-communication dans l'espace francophone, Oct 2014, Bucarest, Roumanie
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https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01118921/file/proposition%20de%20communication%20BUCAREST%20Kilien%20STENGEL.pdf BibTex

Chapitre d'ouvrage

titre
L’histoire du canard
auteur
Kilien Stengel
article
Le Canard, First, 2014, 978-2-7540-6649-5
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Ouvrage (y compris édition critique et traduction)

titre
Traité du fromage
auteur
Kilien Stengel
article
Sang de la terre, 2014, <https://books.google.fr/books?id=M1UnrgEACAAJ&dq=stengel+trait%C3%A9&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwj07LXdipjLAhVnKpoKHbAoAa8Q6AEIHTAA>
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titre
Hérédités alimentaires et identité gastronomique
auteur
Kilien Stengel
article
L'Harmattan, 2014, Questions alimentaires et gastronomiques, <https://books.google.fr/books?id=VyBQAwAAQBAJ&printsec=frontcover&hl=fr#v=onepage&q&f=false>
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2013

Article dans des revues

titre
L'enseignement des produits laitiers en école hôtelière
auteur
Kilien Stengel
article
Cahiers du CERAMAC, 2013, Les reconfigurations récentes des filières laitières en France et en Europe, http://pubp.univ-bpclermont.fr/public/Fiche_produit.php?titre=Les%20reconfigurations%20r%C3%A9centes%20des%20fili%C3%A8res%20laiti%C3%A8res%20en%20France%20et%20en%20Europe
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https://halshs.archives-ouvertes.fr/halshs-01119371/file/L%27enseignement%20des%20produits%20laitiers%20en%20%C3%A9cole%20h%C3%B4teli%C3%A8re%20%20une%20approche%20plurielle%20%20en%20doc.pdf https://halshs.archives-ouvertes.fr/halshs-01119371/file/TdeM_CERAMAC_31.pdf BibTex
titre
La relation Mets-Vins
auteur
Kilien Stengel
article
Textes et documents pour la classe, SCEREN-CNDP (2002-2013), CANOPE (2014- ), INRDP (1967- ), 2013, Les Repas gastronomique des Français, http://www.reseau-canope.fr/tdc/tous-les-numeros/le-repas-gastronomique-des-francais.html
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Chapitre d'ouvrage

titre
Postface : La transmission de savoirs culinaires
auteur
Kilien Stengel
article
PLAIDOYER POUR L'ENSEIGNEMENT DES PRATIQUES ALIMENTAIRES, L'Harmattan, 2013, 978-2-343-00323-8. <http://www.editions-harmattan.fr/index.asp?navig=catalogue&obj=livre&no=40770>
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Ouvrage (y compris édition critique et traduction)

titre
Traité des vins de France
auteur
Kilien Stengel
article
2013, <http://www.sangdelaterre.fr/traite-des-vins-de-france_135_131.html>
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BibTex
titre
Histoire divertissante et curieuse de la gastronomie
auteur
Kilien Stengel
article
Grancher, 2013, <https://books.google.fr/books?id=jJkGmwEACAAJ&dq=stengel+kilien&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwi-vr6eg5jLAhUBiRoKHSS1DjE4FBDoAQg4MAQ>
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2012

Article dans des revues

titre
L’enseignement des vins en école hôtelière
auteur
Kilien Stengel
article
Territoires du Vin, Université de Bourgogne Franche Comté, Chaire Unesco "Culture et traditions du vins", MSH Dijon, 2012, Varia sur les Territoires du vin, http://revuesshs.u-bourgogne.fr/territoiresduvin/document.php?id=1464
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Chapitre d'ouvrage

titre
Préface : Gastronomie culturelle
auteur
Kilien Stengel
article
Guide P’tit Jacques, 2012, 2012
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Direction d'ouvrage, Proceedings

titre
Poètes du vin, Poètes divins
auteur
Kilien Stengel
article
France. Archipel, 2012, <https://books.google.fr/books?id=O-bysxNxsWAC&printsec=frontcover&hl=fr#v=onepage&q&f=false>
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Ouvrage (y compris édition critique et traduction)

titre
Une cantine peut-elle être pédagogique ?
auteur
Kilien Stengel
article
L'Harmattan, 2012, Bruno Péquignot; Jean-Paul Chagnollaud; Alain Forest; Denis Rolland, <https://books.google.fr/books?id=9A3tFQdsFd0C&printsec=frontcover&hl=fr#v=onepage&q&f=false>
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titre
Traité de gastronomie française
auteur
Kilien Stengel
article
Sang de la terre, 2012, <http://www.sangdelaterre.fr/traite-de-gastronomie-francaise--culture-et-patrimoine---kilien-stengel_135_109.html>
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titre
L'aide alimentaire ; colis de vivres et repas philanthropiques
auteur
Kilien Stengel
article
L'Harmattan, 2012, collection "Historiques", série "travaux de recherches", Bruno Péquignot, 978-2296967762. <https://books.google.fr/books?id=2rimZ2fKV-8C&printsec=frontcover&hl=fr#v=onepage&q&f=false>
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2011

Communication dans un congrès

titre
The teaching of the wine in catering school
auteur
Kilien Stengel
article
colloque international Vineyard Data Quantification Society Oenométrie XVIII, May 2011, Angers, France
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titre
L'enseignement du vin
auteur
Kilien Stengel
article
Journées Scientifiques de l'Université de Nantes : colloque Chaîne alimentaire et territoires : regards croisés sciences médicales / shs (univ-Nantes), Jun 2011, Nantes, France
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Ouvrage (y compris édition critique et traduction)

titre
Gastronomie-Gastrosophie-Gastronomisme
auteur
Kilien Stengel
article
L'Harmattan. L'Harmattan, 2011, Jean-Paul Chagnolleau; Bruno Pequignot; Alain Forest; Denis Rolland, <https://books.google.fr/books?id=yNV1xDptJ2AC&printsec=frontcover&hl=fr#v=onepage&q&f=false>
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titre
UN MINISTÈRE DE LA GASTRONOMIE ET POURQUOI PAS !
auteur
Kilien Stengel
article
L'Harmattan. L'Harmattan, 2011, Jean-Paul Chagnolleau; Alain Forest; Bruno Pequignot; Denis Rolland, <https://books.google.fr/books?id=Lxi49H62pT0C&printsec=frontcover&hl=fr#v=onepage&q&f=false>
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2010

Communication dans un congrès

titre
Colloque Les modes de cuisson alimentaire du feu originel à la vaposaveur
auteur
Kilien Stengel
article
Colloque Les modes de cuisson alimentaire du feu originel à la vaposaveur, Nov 2010, Saint Cyr sur Loire, France. 2015
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Ouvrage (y compris édition critique et traduction)

titre
Gastronomie, petite philosophie du plaisir et du goût
auteur
Kilien Stengel
article
Bréal, 2010, <https://books.google.fr/books?id=NfzWZwEACAAJ&dq=stengel+kilien&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwicrbHKg5jLAhUBCxoKHTJACWQ4PBDoAQguMAI>
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2009

Ouvrage (y compris édition critique et traduction)

titre
Alimentation Bio - Manger et boire bio
auteur
Kilien Stengel
article
Eyrolles, 2009, <https://books.google.fr/books?id=N22IInCeyy8C&printsec=frontcover&hl=fr#v=onepage&q&f=false>
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2008

Direction d'ouvrage, Proceedings

titre
Les poètes de la bonne chère
auteur
Kilien Stengel
article
France. Table ronde, 2008, <https://books.google.fr/books?id=U7ILAQAAMAAJ&dq=inauthor:%22Kilien+Stengel%22&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwjr1tv3hJjLAhXIvBoKHaWfAnYQ6AEIVjAI>
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Ouvrage (y compris édition critique et traduction)

titre
La Gastronomie du produit à l'assiette
auteur
Kilien Stengel
article
2008
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titre
Technologie de service Restauration et hôtellerie
auteur
Kilien Stengel
article
Bertrand-Lacoste, 2008
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titre
Chronologie de la gastronomie et de l'alimentation
auteur
Kilien Stengel
article
Editions du temps, 2008, 978-2842744328. <http://www.rue-des-livres.com/livre/2842744322/dictionnaire_historique_de_la_gastronomie_et_de_alimentation.html>
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titre
Œnologie et crus des vins
auteur
Kilien Stengel
article
Jérôme Villette, 2008
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titre
Le kit pédagogique de l'enseignant pour les filières techniques et professionnelles
auteur
Kilien Stengel
article
Eyrolles, 2008
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2006

Ouvrage (y compris édition critique et traduction)

titre
Aide-mémoire de la gastronomie en France
auteur
Kilien Stengel
article
BPI, 2006
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Projets

Description

Financement

Etat

URLs

......

......

......

......
       
       

Parcours

Carrière

 

 

Expériences professionnelles 

Depuis 2008 : Professeur certifié affecté dans l'enseignement supérieur (PRCE) . Affecté à l'université Rabelais de Tours, Enseignant - chargé de mission pour l'Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation. (cours de Communication commerciale en secteurs Restauration-Alimentation-Tourisme)

2003-2004 : Chargé d’Inspection d’apprentissage de l'Education Nationale (SAIA), secteur Economie-gestion, filières Alimentation et Restauration, Rectorat  Paris

1999-2008 : Professeur certifié Education Nationale, CAPLP Hôtellerie-Service et Commercialisation en lycées techniques (Académies Versailles, Paris, et Orléans-Tours)

1999-2007 : Formateur en CFA (Marseille, Versailles, Evry, Paris) et GRETA pour niveau CAP-BP-BAC pro-BTS hôtellerie-restauration

1988-2003 : Carrière en secteurs professionnels : Maître d'hôtel au Georges V, Lameloise, Auberge des Templiers, Gidleigh Park, Marc Meneau (Relais & Châteaux étoilés Michelin) ; Auditeur qualité filières restauration et agroalimentaire avec agence d’audit et Ministère du Tourisme ; Hôtelier-Restaurateur indépendant (enseigne Fermes de France)

 
 

Fonctions :

Actuellement :

- Coordinateur des Rencontres Rabelais de l’Université de Tours (labellisées par le Programme national de Formation du M.E.N.)

- Coresponsable du groupe de recherches « Vins et terroirs », Vinopôle centre Val de Loire, dans cadre ANR région Centre

- Coordinateur pédagogique du Diplôme d'université « Fromage et patrimoine », université de Tours

- Membre du comité pédagogique du Master Histoire et cultures de l'alimentation, université de Tours

- Coordinateur de publications :

- Membre du comité éditorial des Presses Universitaires François Rabelais

- Coordinateur de la collection "Tables des hommes" (PUFR - PUR)

- Membre du comité de rédaction de la revue scientifique "Food & Geography" (Geofood-Sorbonne)

- Collaborateur à la revue scientifique "Food & History" (Brepols)

- Directeur de la collection "Questions alimentaires et gastronomiques" (L’Harmattan)

2015 : Fondateur de « L’école des Parents », au sein de l’association de parent d’élèves du Val de Luynes

2014 : Membre du comité d’organisation de la conférence européenne sur la sécurité alimentaire, Tours

2014 : Responsable de projet avec étudiants de l'ESTEN Sup'Édition, école des métiers de l'édition, de la presse et de la communication, Tours

2013 : Chargé de valorisation du « Repas gastronomique des Français » inscrit à l’Unesco par l’université de Tours et Coordinateur du comité d’experts du projet d’inscription de « La tradition des vins de terroir » au patrimoine de l’Unesco

2013 : Coordinateur du comité de pilotage des cérémonies de Doctorats Honoris causa à l’université de Tours

2013-2017 : Membre du comité d’organisation du Mondial du Fromage (37)

2013 : Collaboration à la scénographie du Centre culturel du vin de Bordeaux (33)

2012 : Jury au concours International de la Photographie Culinaire (75)

2011-2012 : Membre du comité scientifique de l’exposition « Festin princier à la Renaissance » au Château de Blois (41)

2010-2015 : Membre et coorganisateur du Séminaire de recherches « Cuissons » (Equipe d’accueil LEA Univ-Tours, et Centre de Recherche et d'Innovation Gaz et Energies Nouvelles (CRIGEN-GDF Suez))

2009-2014 : Membre du comité de rédaction des "Cahiers de la Gastronomie"(éditions Menu Fretin)

2009-2010 : Tuteur d’un Élève designer alimentaire, en 5ème année à l'Ecole de design de Nantes Atlantique

2008-2012 : vice-président de l’association de parents d’élèves de Luynes

2006-2010 : vice-président de l’office du tourisme de Luynes

2006 -2008 : Elu du conseil d'administration du lycée des métiers de Blois, membre de la Cellule académique Relation Ecole-Entreprise (41)

2004-2005 : Jury au concours de recrutement des Professeurs l'Education Nationale

2004 : Président commission de VAE Alimentation et Sommellerie, et Vice-président de commission d'étude de sujets d'examens, aca. Paris

2004 : Jury de table au concours MOF (Meilleur Ouvrier de France) pour le Ministère de l’Education nationale

2004 : Membre aux conseils de perfectionnement de divers Centres de Formation d’Apprentis de Paris

2002 : Tuteur - Conseiller pédagogique, responsable d'un professeur stagiaire IUFM (75)

2002 : Expert pour concours de recrutement des MOAE (Maîtres Ouvriers de l'Administration) pour le Ministère de l'Equipement

2000-2004 : Membre des commissions d'évaluations au label «Restaurateurs de France», pour le Ministère du Tourisme

1998-1999 : Formateur, Responsable de l’unité pédagogique, CFA Chambre des Métiers de l’Essonne à Evry

1990-2002 : Maître d’apprentissage en restauration

 

Formation

 

 

Diplômes   

2012-2015 : Doctorant en sciences de l’information et de la communication, univ. Bourgogne, sous la direction de Jean-Jacques Boutaud, Thème de recherche : Transmission des paradigmes du bon et concepts du bien-manger

2004 : Diplôme d'Enseignement Supérieur Spécialisé - Master 2 Management restauration collective, Université d’Angers Esthua. Thème de recherche : « Donner envie de découvrir les produits alimentaires au sein du restaurant scolaire »

1999 : CAPLP Hôtellerie Restauration (bac+4), Université de Versailles IUFM Antony. Thème de recherche : « Comment stimuler l’intérêt de l’étude des vins chez un élève de lycée hôtelier ? »

1997 : D.U. de dégustation, au Conservatoire régional des cépages et Centre Technique de la Vigne et du Vin (32)

1988-1998 : CAP restaurant, BEP restauration, MC sommelier, BP restaurant, BTS Hôtellerie-restauration

   

Enseignement

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Responsabilités

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Expertise

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Valorisation

Invitations

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Valorisations sociétales

Participations colloques, communications, conférences, modérations

-mai 2016, communication « La bonne cuisine moderne avec ses bons mots », Festival de la langue française, Angers

-mars 2016, communication « Paroles de chef : modèles communicationnels d’une organisation professionnelle », colloque "30 ans de recherches sur les communications organisationnelles", Univ. Rennes 2

- 4 fev 2016, communication « Approches épistémologiques et culturelles du vin », colloque Territoire du vin, ESA Angers

- 28 nov 2015, modération tables rondes « Vin et Terroir » avec J.-R. Pitte et D. Nourrisson, « Anecdotes de restaurants » avec G.Pudlowsky et A.Nahmias, « Représentations et illustrations de la cuisine » avec D.Saillard, F.Hache-Bisset et M.Barrière, Hôtel de ville de Tours

- 21 nov. 2015, participation table ronde historique « Le service à table du moyen-âge à nos jours » modérée par Pascal Ory, univ.Tours

- 20 nov. 2015, participation table ronde sociologique « A table ! » avec Thibaut de Saint Pol et Jean-Pierre Corbeau, univ.Tours

- 13 nov 2015, communication « Les significations de la dégustation », colloque « Communiquer autrement, le vin dans l’imaginaire » université de la vigne et du vin, Lézignan

- 16 oct. 2015, communication « Les valeurs du flambage au restaurant », Colloque international interdisciplinaire

« Patrimoines Alimentaires et Pratiques Culinaires », Muséum National d'Histoire Naturelle, Paris

- 7 juin 2015, modérateur table ronde « Dimension anthropologique du fromage », Mondial du fromage, Centre Vinci, Tours

- 13 mai 2015, modérateur « Tout est relatif dans l’empire des sens » avec Jacques Puisais, les mercredis de Thélème, université de Tours

- 27 mars 2015, communication  « La discursivité de la dégustation du vin »  symposium international – cycle de conférences,  univ. Tours

- 11 mars 2015, communication  congrès Agores, Abymes Guadeloupe

- 17 déc. 2014, communication  colloque « Goût et identité culturelle », Dijon

- 31 oct. 2014, communication  colloque « Intersections. Construction des savoirs en information-communication dans l’espace francophone », Bucarest

- 2 oct. 2014, conférence « Université du temps libre – université de Tours », IUFM de Fondettes

- 26 sept. 2014, conférence « Les représentations gastronomiques sous Cambacérès », château de Castries

- 12 sept. 2014, « La symbolique du flambage au restaurant », séminaire de recherche LEA, univ. Tours

- 1ER juill. 2014, organisation du Magistère congrès national des IGEN, Paris

- 17 juin 2014, conférence « Les représentations du bien-manger », congrès IAA région Normandie, Breteville

- 16 juin 2014 : modérateur Table ronde « Loisirs culinaires », Colloque Tourisme et cuisine Afest, Paris

- 17 janv. 2014, communication Rencontres Honesta Voluptate, Société des amis de Jean-Louis Flandrin, MSH, Paris

- 05 sept. 2013, communication « La discursivité de la dégustation du vin » Université européenne d'été de Tours

- 22 mai 2013, intervention « La cantine peut-elle être pédagogique ? », Forum Restauration territoriale d’Angoulême

- 9 fév. 2013, journée d’étude de l’association Questionner Autrement le Soin rattachée à l’Espace éthique de l’AP-HP, intervention « Fins de vie. Plaisirs des vins et des nourritures »

- 23 nov. 2012, modérateur table ronde "Artistes et artisans au diapason", Rencontres Rabelais, (univ-Tours)

- 13 nov. 2012, séminaire « Les formations intéressées par la production, la promotion et la valorisation des produits régionaux : quelle place pour l’histoire et les historiens ? », labo ViValTer (la ville, espace de valorisation des produits de terroirs) (Univ. Montaigne-Bordeaux 3)

- 05 oct. 2012, communication au colloque "L'éducation au goût", Université Diderot, Paris

- 24 sept. 2011, conférence aux "Rencontres de l'Histoire de la Cuisine", Blois

- 06 juin 2011, communication, colloque Chaîne alimentaire et territoires : regards croisés sciences médicales / shs (univ-Nantes)

- 19 mai 2011, communication, colloque international Vineyard Data Quantification Society Oenométrie XVIII (Univ-Angers)

- 25 nov. 2010, colloque international "Les modes de cuissons alimentaires" (univ-Tours) (organisateur)

- 19 nov. 2010, modérateur de l’atelier  "Va-t-on vers un nouveau label Saveur-Plaisir-Santé ?" Rencontres Rabelais

- 22 oct. 2010, colloque international "Vin et Europe"  (univ-Tours)

- 08 oct. 2010, communication au colloque scientifique "Filières Laitières", université de Clermont-Ferrand (63)

- 27 nov. 2009, modérateur "Sites remarquables du goût", Rencontres Rabelais « La gastronomie vaut-elle le détour? »,

- 21 nov. 2008, modérateur atelier  "L'audit qualité et les labels", Rencontres Rabelais « Qu’est-ce qu’un bon restaurant ? »

- 05 sept. 2008, communication Univ. Européenne d'été, coanimation avec J-P Corbeau « Mouvements et influences du vin »

- 03 sept. 2007, communication Université européenne d'été, coanimation avec Jean-Pierre Corbeau « Les peurs du vin »

- 21 nov. 1997, conférence sur « le Beaujolais nouveau », Centre culturel de Sèvres (92)

 

Publications d’ouvrages dans collections à comité de lecture

- 2012, Aide alimentaire : colis et repas philanthropiques. Focus sur une association locale : la Gigouillette, « collection historique - série travaux scientifiques » dirigée par Bruno Pequignot (professeur de sociologie et dir. du département Médiation Culturelle de l'Univ. Paris 3 Sorbonne Nouvelle) et Denis Rolland (professeur d’histoire contemporaine à l'Univ. de Strasbourg et dir. du groupe de recherche FARE, dir. d'études au Centre d'histoire de Sciences Po Paris, membre de l'IUF et directeur-adjoint au CNRS), éd. L’Harmattan.

- 2012, Une cantine peut-elle être pédagogique ? La place de la transmission dans la restauration scolaire. coll. « Questions contemporaines » dir. par B. Pequignot et J-P. Chagnollaud, éd. L’Harmattan.

- 2011, Un Ministère de la gastronomie! Pourquoi pas ?, Pourquoi et comment valoriser et transmettre notre patrimoine alimentaire ? coll. « Questions contemporaines » dir. par B. Pequignot et J-P. Chagnollaud, éd. L’Harmattan.

- 2011, Gastronomie-Gastrosophie-Gastronomisme, coll. « Questions contemporaines », éd. L'Harmattan.

 

Direction d’ouvrage scientifique

-2015, Des fromages et des hommes : Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage, L’Harmattan

- 2010, Rapport d’étude : Fromage et Patrimoine – faisabilité formation et valorisation, (Fromagers de France Univ.Tours)

 

Partie d’ouvrage scientifique

- 2016 (à venir), article « Sensiblement bon ! Sensoriel, conceptuel, relationnel, expérientiel, le paradigme du bon ne rend pas insensible », in Ouvrage collectif (EA 4177) Le Sensible, ISTE éditions

 

Articles scientifiques dans revues à comité de lecture

- 2016 (à venir), Article « L'interdiscours dans la dégustation : une (re)signification des représentations du vocabulaire du vin », in Revue Communication et civilisation, L’Harmattan

- 2016 (à venir), Article « Les symboliques du flambage au restaurant », actes du colloque MNHN

- 2016 (à venir) Article « Transmission » (co-écrit avec J-J. Boutaud) dans acte colloque « Transmission du savoir-manger et du savoir-boire – Breizh Paradox », L’Harmattan

- 2015, Article « L’œnologisme : discours identitaire de l’amateur de vin », dans revue Essachess volume 8, n° 2(16), L’imaginaire gustatif et alimentaire, dec. 2015

- 2015, Compte-rendu : « Auguste Escoffier : Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours » de J-M. Boucher, in revue Food & History, nov 2015

- 2015, Compte-rendu : « Parler vin Entre normes et appropriations » de R. Reckinger, dans revue Food & History, juillet 2015

- 2015, Article « La dégustation du vin : un acte expérientiel et identitaire entre théâtralisation et culturalisation », in revue Lexia n. 19 « Alimentation et identité culturelle », juillet 2015

- 2014, Article, « Le chef de cuisine est un produit touristique : Focus sur Marc Meneau, le cuisinier des champs devenu ‘’sain père’’ de Vézelay », in Revue scientifique ESPACES

- 2014, Article, « L’explosion des pratiques & loisirs culinaires au XXIème siècle », in Revue scientifique ESPACES

- 2013, Article « L'enseignement des produits laitiers en école hôtelière : une approche plurielle », in Les reconfigurations récentes des filières laitières en France et en Europe, sous la direction de Daniel Ricard, collection CERAMAC, Presses universitaires Blaise Pascal

- 2012, Article « L’enseignement des vins en école hôtelière : une approche plurielle », in revue scientifique Les Territoires du vin, mars 2012, Varia, portée par la Chaire UNESCO « Culture et Traditions du Vin », Maison des Sciences de l’Homme de Dijon

- 2012, Notice « Maurice Brulfer », in Le Savoir Fer - Glossaire des Haut Fourneaux, sous la direction de Jacques Corbion et Jean-Marie Moine (univ.Tours), 5e édition, association Le savoir…fer

 

Articles dans revues de vulgarisation scientifique

- 2013, « Le modèle du bon vin en France », in Le Repas gastronomique des Français, Revue Texte et Documents pour la Classe n°1064, Cndp

- 2012 « L’enseignement culinaire au carrefour de l’histoire : focus sur l’école hôtelière de Paris », plateforme numérique de recherche Academia.edu et plateforme numérique d’articles scientifiques, L’Harmattan

 

Informations complémentaires

Auteur d’une quarantaine d’ouvrages de vulgarisation aux éditions Dunod-Hachette, Bréal, Eyrolles, Marabout, Sang de la terre, Table ronde, Grancher, Flammarion, …

-         Huit ouvrages récompensés par des prix littéraires.

  • 2014 : Prix Montesquieu, catégorie Littérature pour « Poètes du vin Poètes divins » (ed. Archipel).
  • 2013 : Gourmand Cookbook Awards, catégorie littérature, pour « Histoire divertissante et curieuse de la Gastronomie » (Grancher)
  • 2013 : Grand Prix de l’Académie Nationale de Cuisine, catégorie Cuisines du monde pour « À table avec Jules Vernes » (ed. Agnés Vienot)
  • 2012 : Gourmand Cookbook Awards, catégorie Cuisine Française pour « Le Traité de la gastronomie française » (ed. Sang de la terre)
  • 2010 : Gourmand Cookbook Awards pour « Le Grand Quiz de la bière » (éd. Delagrave)
  • 2009 : Gourmand Cookbook Awards pour (collectif) « Les critiques aux fourneaux » (ed.Quatre Chemins)
  • 2009 : Gourmand Cookbook Awards pour « Chronologie de la gastronomie et de l'alimentation » (ed. du temps)[26]
  • 2008 : Mention spéciale du jury Salon international du livre gourmand, pour (collectif) « Les critiques aux Fourneaux » (éd. 4 Chemins)

-         Commissaire général du salon du livre « Festin d’auteurs » (18), et président du « Prix Apicius » (depuis 2010)

 

-          Publications Ouvrages de vulgarisation (sélection)

Dictionnaires et Traités

  • Chronologie de la Gastronomie et de l'Alimentation, Éditions Du Temps (diffusion Éditions du Seuil), 2008. (épuisé)
  • Le petit dictionnaire énervé de la gastronomie, Éditions de l'opportun, 2011 (épuisé).
  • Traité de la Gastronomie : Patrimoine et Culture, Éditions Sang de la Terre, 2012,
  • Histoire divertissante et curieuse de la gastronomie, Éditions Grancher, 2013
  • Traité du vin en France : Traditions et Terroir, Éditions Sang de la Terre, 2013
  • Traité du Fromage en France : Affinage et Caséologie, Éditions Sang de la Terre, 2014
  • Le lexique culinaire : tout le vocabulaire de la cuisine et de la pâtisserie expliqué en 1.500 définitions, Hachette, 2015
  • Dictionnaire du Bien Manger et des Modèles Culinaires, collection "les dictionnaires", Éditions Honoré Champion, 2015

 

Essais

  • Alimentation Bio - Manger et boire bio, Éditions Eyrolles 2009.  
  • Gastronomie, petite philosophie du plaisir et du goût, collection Réflexions (im)pertinentes, Éditions Bréal, 2010
  • Manifeste du savoir-manger - Pour que nos enfants sachent se nourrir, Éditions Praelego, 2012
  • Suis-je ce que je mange ?,  Le Temps qu'il fait (éditions), 2012 (épuisé)
  • Hérédités alimentaires et identité gastronomique, L'Harmattan, 2014

 

Ouvrages historiques

  • La Gastronomie du produit à l'assiette, collection « Mémoire en images »,  Éditions Alan Sutton, 2008
  • Clamecy – Evénements fêtes et vie quotidienne, collection « Mémoire en images », Éditions Alan Sutton, 2010
  • Anthologie littéraire de la gastronomie à la Belle époque, Éditions L&C, 2012
  • La gastronomie autrefois, Éditions Sud-Ouest, 2012
  • A table avec Jules Verne et Phileas Fogg - tour du monde en 80 recettes, éditions Agnés Vienot, 2012

 

Poésie

  • Les poètes de la bonne chère, Anthologie de poésie gastronomique, Collection Petite Vermillon Éditions de la Table ronde, 2008.
  • Drôles de drames, collectif, Éditions Codexlibris, 2010
  • Permission de servir Éditions L&C, 2012
  • Poètes du vin, Poètes divins, préface de Jean-Robert Pitte, collection Ecriture, Éditions Archipel, 2012

 

Ouvrages scolaires et parascolaires

  • Aide-mémoire de la gastronomie en France, Éditions BPI, 2006
  • Technologie de service, Éditions Bertrand Lacoste 2008
  • Technologie culinaire, Éditions Bertrand Lacoste 2008
  • Œnologie et crus des vins, Éditions Jérôme Villette, 2008
  • Le kit pédagogique du professeur technique, éditions Eyrolles 2008
  • Le Petit Quiz du vin, ed. Dunod , 2007, traduit en japonais, éd.Sakuhin Sha (Tokyo), 2009
  • Le Grand QCM du vin, ed. Dunod , 2007, traduit en japonais, éd.Sakuhin Sha (Tokyo), 2009

 

Partie d’ouvrage

-          2014 : L’histoire du canard, dans « Le Canard », First éditions

Divers

-          Un dizaine de préfaces d’ouvrages et de catalogues

-          Une vingtaine d’articles de vulgarisation dont la responsabilité d’une rubrique mensuelle

 

 
 
   

Université de Bourgogne