Innovore. La 5e transition alimentaire, focus restauration, food, distribution, (dir. L. Blagojevic) https://ressources.linnovore.com/ebook-la-5e-transition-alimentaire, Innovore, 2021
Questions alimentaires et gastronomiques. TERMINOLOGIES GASTRONOMIQUES ET OENOLOGIQUES Aspects patrimoniaux et culturels, Sep 2019, Tours, France. L'Harmattan, 2020
Presses universitaires de Reims. Du Sens à l’Expérience : Gastronomie et Œnologie au prisme de leurs terminologies, (dir. Benoît Verdier et Anne Parizot), 2018, 9782374960678
Presses universitaires de Rennes. Le français, à table : Huitièmes Lyriades de la langue française, 8, Presses universitaires de Rennes, pp.77-90, 2017, Interférences, 978-2-7535-5539-6
Trente ans de recherches sur les communications organisationnelles en France, Page 1 Trente ans de recherches sur les communications organisationnelles en France Rennes, 10, 11 et 12 Mars 2016 Colloque organisé par l’Equipe de recherches en sciences de l’information et de la communication CERSIC-PREFIcs(EA 4246) en étroite relation avec le Groupe d’Etudes et de recherches sur les communications organisationnelles - Org & Co et la Revue Française des Sciences de l’Information - communication Avec le soutien sollicité de la Société Française des Sciences de l’Information et de la Communication (SFSIC), des revues « Sciences de la Société », «Communication et organisation », « Communication et Management », du Conseil Régional de Bretagne, de Rennes Métropole et du Conseil Scientifique de l’Université Rennes 2, Mar 2016, Rennes, France
Anne Parizot; Kilien Stengel. Écrits et discours culinaires : Quand les mots se mettent à table, L'Harmattan, 2016, Questions alimentaires et gastronomiques, 978-2-343-09718-3
C. Hugol-Gential, J.-J. Boutaud, S. Dufour. La gastronomie au cœur de la Cité , Editions Universitaires de Dijon, pp.201-207, 2016, Arts, Archéologie et Patrimoine, 978-2364411982
Première conférence internationale d'histoire et des cultures de l'alimentation / International Conference on Food History and Food Studies, IEHCA, Mar 2015, Tours, France
Cristina Bogdan, Béatrice Fleury, Jacques Walter. Patrimoine, création, culture : A l'intersection des dispositifs et des publics , collection "Communication et civilisation", L'Harmattan, 2015, Patrimoine, création, culture : A l'intersection des dispositifs et des publics, 978-2-343-08057-4
Colloque international : goût et identité culturelle, université franco-italienne; université de Bourgogne; université de Turin, Dec 2014, Dijon, France
Textes et documents pour la classe, 2013, Les Repas gastronomique des Français, n°1064, http://www.reseau-canope.fr/tdc/tous-les-numeros/le-repas-gastronomique-des-francais.html
Cahiers du CERAMAC, 2013, Les reconfigurations récentes des filières laitières en France et en Europe, 31, http://pubp.univ-bpclermont.fr/public/Fiche_produit.php?titre=Les%20reconfigurations%20r%C3%A9centes%20des%20fili%C3%A8res%20laiti%C3%A8res%20en%20France%20et%20en%20Europe
Journées Scientifiques de l'Université de Nantes : colloque Chaîne alimentaire et territoires : regards croisés sciences médicales / shs (univ-Nantes), université de Nantes, Jun 2011, Nantes, France
Depuis 2008 : Professeur certifié affecté dans l'enseignement supérieur (PRCE) . Affecté à l'université Rabelais de Tours, Enseignant - chargé de mission pour l'Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation. (cours de Communication commerciale en secteurs Restauration-Alimentation-Tourisme)
2003-2004 : Chargé d’Inspection d’apprentissage de l'Education Nationale (SAIA), secteur Economie-gestion, filières Alimentation et Restauration, Rectorat Paris
1999-2008 : Professeur certifié Education Nationale, CAPLP Hôtellerie-Service et Commercialisation en lycées techniques (Académies Versailles, Paris, et Orléans-Tours)
1999-2007 : Formateur en CFA (Marseille, Versailles, Evry, Paris) et GRETA pour niveau CAP-BP-BAC pro-BTS hôtellerie-restauration
1988-2003 : Carrière en secteurs professionnels : Maître d'hôtel au Georges V, Lameloise, Auberge des Templiers, Gidleigh Park, Marc Meneau (Relais & Châteaux étoilés Michelin) ; Auditeur qualité filières restauration et agroalimentaire avec agence d’audit et Ministère du Tourisme ; Hôtelier-Restaurateur indépendant (enseigne Fermes de France)
Fonctions :
Actuellement :
- Coordinateur des Rencontres Rabelais de l’Université de Tours (labellisées par le Programme national de Formation du M.E.N.)
- Coresponsable du groupe de recherches « Vins et terroirs », Vinopôle centre Val de Loire, dans cadre ANR région Centre
- Coordinateur pédagogique du Diplôme d'université « Fromage et patrimoine », université de Tours
- Membre du comité pédagogique du Master Histoire et cultures de l'alimentation, université de Tours
- Coordinateur de publications :
- Membre du comité éditorial des Presses Universitaires François Rabelais
- Coordinateur de la collection "Tables des hommes" (PUFR - PUR)
- Membre du comité de rédaction de la revue scientifique "Food & Geography" (Geofood-Sorbonne)
- Collaborateur à la revue scientifique "Food & History" (Brepols)
- Directeur de la collection "Questions alimentaires et gastronomiques" (L’Harmattan)
2015 : Fondateur de « L’école des Parents », au sein de l’association de parent d’élèves du Val de Luynes
2014 : Membre du comité d’organisation de la conférence européenne sur la sécurité alimentaire, Tours
2014 : Responsable de projet avec étudiants de l'ESTEN Sup'Édition, école des métiers de l'édition, de la presse et de la communication, Tours
2013 : Chargé de valorisation du « Repas gastronomique des Français » inscrit à l’Unesco par l’université de Tours et Coordinateur du comité d’experts du projet d’inscription de « La tradition des vins de terroir » au patrimoine de l’Unesco
2013 : Coordinateur du comité de pilotage des cérémonies de Doctorats Honoris causa à l’université de Tours
2013-2017 : Membre du comité d’organisation du Mondial du Fromage (37)
2013 : Collaboration à la scénographie du Centre culturel du vin de Bordeaux (33)
2012 : Jury au concours International de la Photographie Culinaire (75)
2011-2012 : Membre du comité scientifique de l’exposition « Festin princier à la Renaissance » au Château de Blois (41)
2010-2015 : Membre et coorganisateur du Séminaire de recherches « Cuissons » (Equipe d’accueil LEA Univ-Tours, et Centre de Recherche et d'Innovation Gaz et Energies Nouvelles (CRIGEN-GDF Suez))
2009-2014 : Membre du comité de rédaction des "Cahiers de la Gastronomie"(éditions Menu Fretin)
2009-2010 : Tuteur d’un Élève designer alimentaire, en 5ème année à l'Ecole de design de Nantes Atlantique
2008-2012 : vice-président de l’association de parents d’élèves de Luynes
2006-2010 : vice-président de l’office du tourisme de Luynes
2006 -2008 : Elu du conseil d'administration du lycée des métiers de Blois, membre de la Cellule académique Relation Ecole-Entreprise (41)
2004-2005 : Jury au concours de recrutement des Professeurs l'Education Nationale
2004 : Président commission de VAE Alimentation et Sommellerie, et Vice-président de commission d'étude de sujets d'examens, aca. Paris
2004 : Jury de table au concours MOF (Meilleur Ouvrier de France) pour le Ministère de l’Education nationale
2004 : Membre aux conseils de perfectionnement de divers Centres de Formation d’Apprentis de Paris
2002 : Expert pour concours de recrutement des MOAE (Maîtres Ouvriers de l'Administration) pour le Ministère de l'Equipement
2000-2004 : Membre des commissions d'évaluations au label «Restaurateurs de France», pour le Ministère du Tourisme
1998-1999 : Formateur, Responsable de l’unité pédagogique, CFA Chambre des Métiers de l’Essonne à Evry
1990-2002 : Maître d’apprentissage en restauration
Formation
Diplômes
2012-2015 : Doctorant en sciences de l’information et de la communication, univ. Bourgogne, sous la direction de Jean-Jacques Boutaud, Thème de recherche : Transmission des paradigmes du bon et concepts du bien-manger
2004 : Diplôme d'Enseignement Supérieur Spécialisé - Master 2 Management restauration collective, Université d’Angers Esthua. Thème de recherche : « Donner envie de découvrir les produits alimentaires au sein du restaurant scolaire »
1999 : CAPLP Hôtellerie Restauration (bac+4), Université de Versailles IUFM Antony. Thème de recherche : « Comment stimuler l’intérêt de l’étude des vins chez un élève de lycée hôtelier ? »
1997 : D.U. de dégustation, au Conservatoire régional des cépages et Centre Technique de la Vigne et du Vin (32)
1988-1998 : CAP restaurant, BEP restauration, MC sommelier, BP restaurant, BTS Hôtellerie-restauration
-mai 2016, communication « La bonne cuisine moderne avec ses bons mots », Festival de la langue française, Angers
-mars 2016, communication « Paroles de chef : modèles communicationnels d’une organisation professionnelle », colloque "30 ans de recherches sur les communications organisationnelles", Univ. Rennes 2
- 4 fev 2016, communication « Approches épistémologiques et culturelles du vin », colloque Territoire du vin, ESA Angers
- 28 nov 2015, modération tables rondes « Vin et Terroir » avec J.-R. Pitte et D. Nourrisson, « Anecdotes de restaurants » avec G.Pudlowsky et A.Nahmias, « Représentations et illustrations de la cuisine » avec D.Saillard, F.Hache-Bisset et M.Barrière, Hôtel de ville de Tours
- 21 nov. 2015, participation table ronde historique « Le service à table du moyen-âge à nos jours » modérée par Pascal Ory, univ.Tours
- 20 nov. 2015, participation table ronde sociologique « A table ! » avec Thibaut de Saint Pol et Jean-Pierre Corbeau, univ.Tours
- 13 nov 2015, communication « Les significations de la dégustation », colloque « Communiquer autrement, le vin dans l’imaginaire » université de la vigne et du vin, Lézignan
- 16 oct. 2015, communication « Les valeurs du flambage au restaurant », Colloque international interdisciplinaire
« Patrimoines Alimentaires et Pratiques Culinaires », Muséum National d'Histoire Naturelle, Paris
- 7 juin 2015, modérateur table ronde « Dimension anthropologique du fromage », Mondial du fromage, Centre Vinci, Tours
- 13 mai 2015, modérateur « Tout est relatif dans l’empire des sens » avec Jacques Puisais, les mercredis de Thélème, université de Tours
- 27 mars 2015, communication « La discursivité de la dégustation du vin » symposium international – cycle de conférences, univ. Tours
- 11 mars 2015, communication congrès Agores, Abymes Guadeloupe
- 17 déc. 2014, communication colloque « Goût et identité culturelle », Dijon
- 31 oct. 2014, communication colloque « Intersections. Construction des savoirs en information-communication dans l’espace francophone », Bucarest
- 2 oct. 2014, conférence « Université du temps libre – université de Tours », IUFM de Fondettes
- 26 sept. 2014, conférence « Les représentations gastronomiques sous Cambacérès », château de Castries
- 12 sept. 2014, « La symbolique du flambage au restaurant », séminaire de recherche LEA, univ. Tours
- 1ER juill. 2014, organisation du Magistère congrès national des IGEN, Paris
- 17 juin 2014, conférence « Les représentations du bien-manger », congrès IAA région Normandie, Breteville
- 16 juin 2014 : modérateur Table ronde « Loisirs culinaires », Colloque Tourisme et cuisine Afest, Paris
- 17 janv. 2014, communication Rencontres Honesta Voluptate, Société des amis de Jean-Louis Flandrin, MSH, Paris
- 05 sept. 2013, communication « La discursivité de la dégustation du vin » Université européenne d'été de Tours
- 22 mai 2013, intervention « La cantine peut-elle être pédagogique ? », Forum Restauration territoriale d’Angoulême
- 9 fév. 2013, journée d’étude de l’association Questionner Autrement le Soin rattachée à l’Espace éthique de l’AP-HP, intervention « Fins de vie. Plaisirs des vins et des nourritures »
- 23 nov. 2012, modérateur table ronde "Artistes et artisans au diapason", Rencontres Rabelais, (univ-Tours)
- 13 nov. 2012, séminaire « Les formations intéressées par la production, la promotion et la valorisation des produits régionaux : quelle place pour l’histoire et les historiens ? », labo ViValTer (la ville, espace de valorisation des produits de terroirs) (Univ. Montaigne-Bordeaux 3)
- 05 oct. 2012, communication au colloque "L'éducation au goût", Université Diderot, Paris
- 24 sept. 2011, conférence aux "Rencontres de l'Histoire de la Cuisine", Blois
- 06 juin 2011, communication, colloque Chaîne alimentaire et territoires : regards croisés sciences médicales / shs (univ-Nantes)
- 19 mai 2011, communication, colloque international Vineyard Data Quantification Society Oenométrie XVIII (Univ-Angers)
- 25 nov. 2010, colloque international "Les modes de cuissons alimentaires" (univ-Tours) (organisateur)
- 19 nov. 2010, modérateur de l’atelier "Va-t-on vers un nouveau label Saveur-Plaisir-Santé ?" Rencontres Rabelais
- 22 oct. 2010, colloque international "Vin et Europe" (univ-Tours)
- 08 oct. 2010, communication au colloque scientifique "Filières Laitières", université de Clermont-Ferrand (63)
- 27 nov. 2009, modérateur "Sites remarquables du goût", Rencontres Rabelais « La gastronomie vaut-elle le détour? »,
- 21 nov. 2008, modérateur atelier "L'audit qualité et les labels", Rencontres Rabelais « Qu’est-ce qu’un bon restaurant ? »
- 05 sept. 2008, communication Univ. Européenne d'été, coanimation avec J-P Corbeau « Mouvements et influences du vin »
- 03 sept. 2007, communication Université européenne d'été, coanimation avec Jean-Pierre Corbeau « Les peurs du vin »
- 21 nov. 1997, conférence sur « le Beaujolais nouveau », Centre culturel de Sèvres (92)
Publications d’ouvrages dans collections à comité de lecture
- 2012, Aide alimentaire : colis et repas philanthropiques. Focus sur une association locale : la Gigouillette, « collection historique - série travaux scientifiques » dirigée par Bruno Pequignot (professeur de sociologie et dir. du département Médiation Culturelle de l'Univ. Paris 3 Sorbonne Nouvelle) et Denis Rolland (professeur d’histoire contemporaine à l'Univ. de Strasbourg et dir. du groupe de recherche FARE, dir. d'études au Centre d'histoire de Sciences Po Paris, membre de l'IUF et directeur-adjoint au CNRS), éd. L’Harmattan.
- 2012, Une cantine peut-elle être pédagogique ? La place de la transmission dans la restauration scolaire. coll. « Questions contemporaines » dir. par B. Pequignot et J-P. Chagnollaud, éd. L’Harmattan.
- 2011, Un Ministère de la gastronomie! Pourquoi pas ?, Pourquoi et comment valoriser et transmettre notre patrimoine alimentaire ? coll. « Questions contemporaines » dir. par B. Pequignot et J-P. Chagnollaud, éd. L’Harmattan.
-2015, Des fromages et des hommes : Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage, L’Harmattan
- 2010, Rapport d’étude : Fromage et Patrimoine – faisabilité formation et valorisation, (Fromagers de France Univ.Tours)
Partie d’ouvrage scientifique
- 2016 (à venir), article « Sensiblement bon ! Sensoriel, conceptuel, relationnel, expérientiel, le paradigme du bon ne rend pas insensible », in Ouvrage collectif (EA 4177) Le Sensible, ISTE éditions
Articles scientifiques dans revues à comité de lecture
- 2016 (à venir), Article « L'interdiscours dans la dégustation : une (re)signification des représentations du vocabulaire du vin », in Revue Communication et civilisation, L’Harmattan
- 2016 (à venir), Article « Les symboliques du flambage au restaurant », actes du colloque MNHN
- 2016 (à venir) Article « Transmission » (co-écrit avec J-J. Boutaud) dans acte colloque « Transmission du savoir-manger et du savoir-boire – Breizh Paradox », L’Harmattan
- 2015, Article « L’œnologisme : discours identitaire de l’amateur de vin », dans revue Essachess volume 8, n° 2(16), L’imaginaire gustatif et alimentaire, dec. 2015
- 2015, Compte-rendu : « Auguste Escoffier : Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours » de J-M. Boucher, in revue Food & History, nov 2015
- 2015, Compte-rendu : « Parler vin Entre normes et appropriations » de R. Reckinger, dans revue Food & History, juillet 2015
- 2015, Article « La dégustation du vin : un acte expérientiel et identitaire entre théâtralisation et culturalisation », in revue Lexia n. 19 « Alimentation et identité culturelle », juillet 2015
- 2014, Article, « Le chef de cuisine est un produit touristique : Focus sur Marc Meneau, le cuisinier des champs devenu ‘’sain père’’ de Vézelay », in Revue scientifique ESPACES
- 2014, Article, « L’explosion des pratiques & loisirs culinaires au XXIème siècle », in Revue scientifique ESPACES
- 2013, Article « L'enseignement des produits laitiers en école hôtelière : une approche plurielle », in Les reconfigurations récentes des filières laitières en France et en Europe, sous la direction de Daniel Ricard, collection CERAMAC, Presses universitaires Blaise Pascal
- 2012, Article « L’enseignement des vins en école hôtelière : une approche plurielle », in revue scientifique Les Territoires du vin, mars 2012, Varia, portée par la Chaire UNESCO « Culture et Traditions du Vin », Maison des Sciences de l’Homme de Dijon
- 2012, Notice « Maurice Brulfer », in Le Savoir Fer - Glossaire des Haut Fourneaux, sous la direction de Jacques Corbion et Jean-Marie Moine (univ.Tours), 5e édition, association Le savoir…fer
Articles dans revues de vulgarisation scientifique
- 2013, « Le modèle du bon vin en France », in Le Repas gastronomique des Français, Revue Texte et Documents pour la Classe n°1064, Cndp
- 2012 « L’enseignement culinaire au carrefour de l’histoire : focus sur l’école hôtelière de Paris », plateforme numérique de recherche Academia.edu et plateforme numérique d’articles scientifiques, L’Harmattan
Informations complémentaires
Auteur d’une quarantaine d’ouvrages de vulgarisation aux éditions Dunod-Hachette, Bréal, Eyrolles, Marabout, Sang de la terre, Table ronde, Grancher, Flammarion, …
- Huit ouvrages récompensés par des prix littéraires.
2014 : Prix Montesquieu, catégorie Littérature pour « Poètes du vin Poètes divins » (ed. Archipel).
2013 : Gourmand Cookbook Awards, catégorie littérature, pour « Histoire divertissante et curieuse de la Gastronomie » (Grancher)
2013 : Grand Prix de l’Académie Nationale de Cuisine, catégorie Cuisines du monde pour « À table avec Jules Vernes » (ed. Agnés Vienot)
2012 : Gourmand Cookbook Awards, catégorie Cuisine Française pour « Le Traité de la gastronomie française » (ed. Sang de la terre)
2010 : Gourmand Cookbook Awards pour « Le Grand Quiz de la bière » (éd. Delagrave)
2009 : Gourmand Cookbook Awards pour (collectif) « Les critiques aux fourneaux » (ed.Quatre Chemins)
2009 : Gourmand Cookbook Awards pour « Chronologie de la gastronomie et de l'alimentation » (ed. du temps)[26]
2008 : Mention spéciale du jury Salon international du livre gourmand, pour (collectif) « Les critiques aux Fourneaux » (éd. 4 Chemins)
- Commissaire général du salon du livre « Festin d’auteurs » (18), et président du « Prix Apicius » (depuis 2010)
- Publications Ouvrages de vulgarisation (sélection)
Dictionnaires et Traités
Chronologie de la Gastronomie et de l'Alimentation, Éditions Du Temps (diffusion Éditions du Seuil), 2008. (épuisé)
Le petit dictionnaire énervé de la gastronomie, Éditions de l'opportun, 2011 (épuisé).
Traité de la Gastronomie : Patrimoine et Culture, Éditions Sang de la Terre, 2012,
Histoire divertissante et curieuse de la gastronomie, Éditions Grancher, 2013
Traité du vin en France : Traditions et Terroir, Éditions Sang de la Terre, 2013
Traité du Fromage en France : Affinage et Caséologie, Éditions Sang de la Terre, 2014
Le lexique culinaire : tout le vocabulaire de la cuisine et de la pâtisserie expliqué en 1.500 définitions, Hachette, 2015
Dictionnaire du Bien Manger et des Modèles Culinaires, collection "les dictionnaires", Éditions Honoré Champion, 2015
Essais
Alimentation Bio - Manger et boire bio, Éditions Eyrolles 2009.
Gastronomie, petite philosophie du plaisir et du goût, collection Réflexions (im)pertinentes, Éditions Bréal, 2010
Manifeste du savoir-manger - Pour que nos enfants sachent se nourrir, Éditions Praelego, 2012
Suis-je ce que je mange ?, Le Temps qu'il fait (éditions), 2012 (épuisé)
Hérédités alimentaires et identité gastronomique, L'Harmattan, 2014
Ouvrages historiques
La Gastronomie du produit à l'assiette, collection « Mémoire en images », Éditions Alan Sutton, 2008
Clamecy – Evénements fêtes et vie quotidienne, collection « Mémoire en images », Éditions Alan Sutton, 2010
Anthologie littéraire de la gastronomie à la Belle époque, Éditions L&C, 2012
La gastronomie autrefois, Éditions Sud-Ouest, 2012
A table avec Jules Verne et Phileas Fogg - tour du monde en 80 recettes, éditions Agnés Vienot, 2012
Poésie
Les poètes de la bonne chère, Anthologie de poésie gastronomique, Collection Petite Vermillon Éditions de la Table ronde, 2008.
Drôles de drames, collectif, Éditions Codexlibris, 2010
Permission de servir Éditions L&C, 2012
Poètes du vin, Poètes divins, préface de Jean-Robert Pitte, collection Ecriture, Éditions Archipel, 2012
Ouvrages scolaires et parascolaires
Aide-mémoire de la gastronomie en France, Éditions BPI, 2006
Technologie de service, Éditions Bertrand Lacoste 2008
Technologie culinaire, Éditions Bertrand Lacoste 2008
Œnologie et crus des vins, Éditions Jérôme Villette, 2008
Le kit pédagogique du professeur technique, éditions Eyrolles 2008
Le Petit Quiz du vin, ed. Dunod , 2007, traduit en japonais, éd.Sakuhin Sha (Tokyo), 2009
Le Grand QCM du vin, ed. Dunod , 2007, traduit en japonais, éd.Sakuhin Sha (Tokyo), 2009
Partie d’ouvrage
- 2014 : L’histoire du canard, dans « Le Canard », First éditions
Divers
- Un dizaine de préfaces d’ouvrages et de catalogues
- Une vingtaine d’articles de vulgarisation dont la responsabilité d’une rubrique mensuelle
Les technologies de l’information et de la communication (TIC), et plus spécifiquement la démocratisation des réseaux sociaux numériques (RSN), ont restructuré notre société. Les dispositifs sociaux techniques comme Twitter, Facebook et Instagram...
