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Fonction : Enseignant (PRCE), Docteur en SIC Tel : Contact : kilien.stengel@univ-tours.fr |
Thèmes de recherche : Transmission, communication et représentations du bien-manger et de la qualité alimentaire
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Description |
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Carrière
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| Expériences professionnelles |
Depuis 2008 : Professeur certifié affecté dans l’enseignement supérieur (PRCE) . Affecté à l’université Rabelais de Tours, Enseignant – chargé de mission pour l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation. (cours de Communication commerciale en secteurs Restauration-Alimentation-Tourisme) 2003-2004 : Chargé d’Inspection d’apprentissage de l’Education Nationale (SAIA), secteur Economie-gestion, filières Alimentation et Restauration, Rectorat Paris 1999-2008 : Professeur certifié Education Nationale, CAPLP Hôtellerie-Service et Commercialisation en lycées techniques (Académies Versailles, Paris, et Orléans-Tours) 1999-2007 : Formateur en CFA (Marseille, Versailles, Evry, Paris) et GRETA pour niveau CAP-BP-BAC pro-BTS hôtellerie-restauration 1988-2003 : Carrière en secteurs professionnels : Maître d’hôtel au Georges V, Lameloise, Auberge des Templiers, Gidleigh Park, Marc Meneau (Relais & Châteaux étoilés Michelin) ; Auditeur qualité filières restauration et agroalimentaire avec agence d’audit et Ministère du Tourisme ; Hôtelier-Restaurateur indépendant (enseigne Fermes de France)
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Fonctions : |
Actuellement : – Coordinateur des Rencontres Rabelais de l’Université de Tours (labellisées par le Programme national de Formation du M.E.N.) – Coresponsable du groupe de recherches « Vins et terroirs », Vinopôle centre Val de Loire, dans cadre ANR région Centre – Coordinateur pédagogique du Diplôme d’université « Fromage et patrimoine », université de Tours – Membre du comité pédagogique du Master Histoire et cultures de l’alimentation, université de Tours – Coordinateur de publications : – Membre du comité éditorial des Presses Universitaires François Rabelais – Coordinateur de la collection « Tables des hommes » (PUFR – PUR) – Membre du comité de rédaction de la revue scientifique « Food & Geography » (Geofood-Sorbonne) – Collaborateur à la revue scientifique « Food & History » (Brepols) – Directeur de la collection « Questions alimentaires et gastronomiques » (L’Harmattan) 2015 : Fondateur de « L’école des Parents », au sein de l’association de parent d’élèves du Val de Luynes 2014 : Membre du comité d’organisation de la conférence européenne sur la sécurité alimentaire, Tours 2014 : Responsable de projet avec étudiants de l’ESTEN Sup’Édition, école des métiers de l’édition, de la presse et de la communication, Tours 2013 : Chargé de valorisation du « Repas gastronomique des Français » inscrit à l’Unesco par l’université de Tours et Coordinateur du comité d’experts du projet d’inscription de « La tradition des vins de terroir » au patrimoine de l’Unesco 2013 : Coordinateur du comité de pilotage des cérémonies de Doctorats Honoris causa à l’université de Tours 2013-2017 : Membre du comité d’organisation du Mondial du Fromage (37) 2013 : Collaboration à la scénographie du Centre culturel du vin de Bordeaux (33) 2012 : Jury au concours International de la Photographie Culinaire (75) 2011-2012 : Membre du comité scientifique de l’exposition « Festin princier à la Renaissance » au Château de Blois (41) 2010-2015 : Membre et coorganisateur du Séminaire de recherches « Cuissons » (Equipe d’accueil LEA Univ-Tours, et Centre de Recherche et d’Innovation Gaz et Energies Nouvelles (CRIGEN-GDF Suez)) 2009-2014 : Membre du comité de rédaction des « Cahiers de la Gastronomie »(éditions Menu Fretin) 2009-2010 : Tuteur d’un Élève designer alimentaire, en 5ème année à l’Ecole de design de Nantes Atlantique 2008-2012 : vice-président de l’association de parents d’élèves de Luynes 2006-2010 : vice-président de l’office du tourisme de Luynes 2006 -2008 : Elu du conseil d’administration du lycée des métiers de Blois, membre de la Cellule académique Relation Ecole-Entreprise (41) 2004-2005 : Jury au concours de recrutement des Professeurs l’Education Nationale 2004 : Président commission de VAE Alimentation et Sommellerie, et Vice-président de commission d’étude de sujets d’examens, aca. Paris 2004 : Jury de table au concours MOF (Meilleur Ouvrier de France) pour le Ministère de l’Education nationale 2004 : Membre aux conseils de perfectionnement de divers Centres de Formation d’Apprentis de Paris 2002 : Tuteur – Conseiller pédagogique, responsable d’un professeur stagiaire IUFM (75) 2002 : Expert pour concours de recrutement des MOAE (Maîtres Ouvriers de l’Administration) pour le Ministère de l’Equipement 2000-2004 : Membre des commissions d’évaluations au label «Restaurateurs de France», pour le Ministère du Tourisme 1998-1999 : Formateur, Responsable de l’unité pédagogique, CFA Chambre des Métiers de l’Essonne à Evry 1990-2002 : Maître d’apprentissage en restauration
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Formation
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| Diplômes |
2012-2015 : Doctorant en sciences de l’information et de la communication, univ. Bourgogne, sous la direction de Jean-Jacques Boutaud, Thème de recherche : Transmission des paradigmes du bon et concepts du bien-manger 2004 : Diplôme d’Enseignement Supérieur Spécialisé – Master 2 Management restauration collective, Université d’Angers Esthua. Thème de recherche : « Donner envie de découvrir les produits alimentaires au sein du restaurant scolaire » 1999 : CAPLP Hôtellerie Restauration (bac+4), Université de Versailles IUFM Antony. Thème de recherche : « Comment stimuler l’intérêt de l’étude des vins chez un élève de lycée hôtelier ? » 1997 : D.U. de dégustation, au Conservatoire régional des cépages et Centre Technique de la Vigne et du Vin (32) 1988-1998 : CAP restaurant, BEP restauration, MC sommelier, BP restaurant, BTS Hôtellerie-restauration |
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Invitations
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Valorisations sociétales
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Participations colloques, communications, conférences, modérations -mai 2016, communication « La bonne cuisine moderne avec ses bons mots », Festival de la langue française, Angers -mars 2016, communication « Paroles de chef : modèles communicationnels d’une organisation professionnelle », colloque « 30 ans de recherches sur les communications organisationnelles », Univ. Rennes 2 – 4 fev 2016, communication « Approches épistémologiques et culturelles du vin », colloque Territoire du vin, ESA Angers – 28 nov 2015, modération tables rondes « Vin et Terroir » avec J.-R. Pitte et D. Nourrisson, « Anecdotes de restaurants » avec G.Pudlowsky et A.Nahmias, « Représentations et illustrations de la cuisine » avec D.Saillard, F.Hache-Bisset et M.Barrière, Hôtel de ville de Tours – 21 nov. 2015, participation table ronde historique « Le service à table du moyen-âge à nos jours » modérée par Pascal Ory, univ.Tours – 20 nov. 2015, participation table ronde sociologique « A table ! » avec Thibaut de Saint Pol et Jean-Pierre Corbeau, univ.Tours – 13 nov 2015, communication « Les significations de la dégustation », colloque « Communiquer autrement, le vin dans l’imaginaire » université de la vigne et du vin, Lézignan – 16 oct. 2015, communication « Les valeurs du flambage au restaurant », Colloque international interdisciplinaire « Patrimoines Alimentaires et Pratiques Culinaires », Muséum National d’Histoire Naturelle, Paris – 7 juin 2015, modérateur table ronde « Dimension anthropologique du fromage », Mondial du fromage, Centre Vinci, Tours – 13 mai 2015, modérateur « Tout est relatif dans l’empire des sens » avec Jacques Puisais, les mercredis de Thélème, université de Tours – 27 mars 2015, communication « La discursivité de la dégustation du vin » symposium international – cycle de conférences, univ. Tours – 11 mars 2015, communication congrès Agores, Abymes Guadeloupe – 17 déc. 2014, communication colloque « Goût et identité culturelle », Dijon – 31 oct. 2014, communication colloque « Intersections. Construction des savoirs en information-communication dans l’espace francophone », Bucarest – 2 oct. 2014, conférence « Université du temps libre – université de Tours », IUFM de Fondettes – 26 sept. 2014, conférence « Les représentations gastronomiques sous Cambacérès », château de Castries – 12 sept. 2014, « La symbolique du flambage au restaurant », séminaire de recherche LEA, univ. Tours – 1ER juill. 2014, organisation du Magistère congrès national des IGEN, Paris – 17 juin 2014, conférence « Les représentations du bien-manger », congrès IAA région Normandie, Breteville – 16 juin 2014 : modérateur Table ronde « Loisirs culinaires », Colloque Tourisme et cuisine Afest, Paris – 17 janv. 2014, communication Rencontres Honesta Voluptate, Société des amis de Jean-Louis Flandrin, MSH, Paris – 05 sept. 2013, communication « La discursivité de la dégustation du vin » Université européenne d’été de Tours – 22 mai 2013, intervention « La cantine peut-elle être pédagogique ? », Forum Restauration territoriale d’Angoulême – 9 fév. 2013, journée d’étude de l’association Questionner Autrement le Soin rattachée à l’Espace éthique de l’AP-HP, intervention « Fins de vie. Plaisirs des vins et des nourritures » – 23 nov. 2012, modérateur table ronde « Artistes et artisans au diapason », Rencontres Rabelais, (univ-Tours) – 13 nov. 2012, séminaire « Les formations intéressées par la production, la promotion et la valorisation des produits régionaux : quelle place pour l’histoire et les historiens ? », labo ViValTer (la ville, espace de valorisation des produits de terroirs) (Univ. Montaigne-Bordeaux 3) – 05 oct. 2012, communication au colloque « L’éducation au goût« , Université Diderot, Paris – 24 sept. 2011, conférence aux « Rencontres de l’Histoire de la Cuisine« , Blois – 06 juin 2011, communication, colloque Chaîne alimentaire et territoires : regards croisés sciences médicales / shs (univ-Nantes) – 19 mai 2011, communication, colloque international Vineyard Data Quantification Society Oenométrie XVIII (Univ-Angers) – 25 nov. 2010, colloque international « Les modes de cuissons alimentaires » (univ-Tours) (organisateur) – 19 nov. 2010, modérateur de l’atelier « Va-t-on vers un nouveau label Saveur-Plaisir-Santé ? » Rencontres Rabelais – 22 oct. 2010, colloque international « Vin et Europe » (univ-Tours) – 08 oct. 2010, communication au colloque scientifique « Filières Laitières« , université de Clermont-Ferrand (63) – 27 nov. 2009, modérateur « Sites remarquables du goût« , Rencontres Rabelais « La gastronomie vaut-elle le détour? », – 21 nov. 2008, modérateur atelier « L’audit qualité et les labels« , Rencontres Rabelais « Qu’est-ce qu’un bon restaurant ? » – 05 sept. 2008, communication Univ. Européenne d’été, coanimation avec J-P Corbeau « Mouvements et influences du vin » – 03 sept. 2007, communication Université européenne d’été, coanimation avec Jean-Pierre Corbeau « Les peurs du vin » – 21 nov. 1997, conférence sur « le Beaujolais nouveau », Centre culturel de Sèvres (92)
Publications d’ouvrages dans collections à comité de lecture – 2012, Aide alimentaire : colis et repas philanthropiques. Focus sur une association locale : la Gigouillette, « collection historique – série travaux scientifiques » dirigée par Bruno Pequignot (professeur de sociologie et dir. du département Médiation Culturelle de l’Univ. Paris 3 Sorbonne Nouvelle) et Denis Rolland (professeur d’histoire contemporaine à l’Univ. de Strasbourg et dir. du groupe de recherche FARE, dir. d’études au Centre d’histoire de Sciences Po Paris, membre de l’IUF et directeur-adjoint au CNRS), éd. L’Harmattan. – 2012, Une cantine peut-elle être pédagogique ? La place de la transmission dans la restauration scolaire. coll. « Questions contemporaines » dir. par B. Pequignot et J-P. Chagnollaud, éd. L’Harmattan. – 2011, Un Ministère de la gastronomie! Pourquoi pas ?, Pourquoi et comment valoriser et transmettre notre patrimoine alimentaire ? coll. « Questions contemporaines » dir. par B. Pequignot et J-P. Chagnollaud, éd. L’Harmattan. – 2011, Gastronomie-Gastrosophie-Gastronomisme, coll. « Questions contemporaines », éd. L’Harmattan.
Direction d’ouvrage scientifique -2015, Des fromages et des hommes : Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage, L’Harmattan – 2010, Rapport d’étude : Fromage et Patrimoine – faisabilité formation et valorisation, (Fromagers de France Univ.Tours)
Partie d’ouvrage scientifique – 2016 (à venir), article « Sensiblement bon ! Sensoriel, conceptuel, relationnel, expérientiel, le paradigme du bon ne rend pas insensible », in Ouvrage collectif (EA 4177) Le Sensible, ISTE éditions
Articles scientifiques dans revues à comité de lecture – 2016 (à venir), Article « L’interdiscours dans la dégustation : une (re)signification des représentations du vocabulaire du vin », in Revue Communication et civilisation, L’Harmattan – 2016 (à venir), Article « Les symboliques du flambage au restaurant », actes du colloque MNHN – 2016 (à venir) Article « Transmission » (co-écrit avec J-J. Boutaud) dans acte colloque « Transmission du savoir-manger et du savoir-boire – Breizh Paradox », L’Harmattan – 2015, Article « L’œnologisme : discours identitaire de l’amateur de vin », dans revue Essachess volume 8, n° 2(16), L’imaginaire gustatif et alimentaire, dec. 2015 – 2015, Compte-rendu : « Auguste Escoffier : Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours » de J-M. Boucher, in revue Food & History, nov 2015 – 2015, Compte-rendu : « Parler vin Entre normes et appropriations » de R. Reckinger, dans revue Food & History, juillet 2015 – 2015, Article « La dégustation du vin : un acte expérientiel et identitaire entre théâtralisation et culturalisation », in revue Lexia n. 19 « Alimentation et identité culturelle », juillet 2015 – 2014, Article, « Le chef de cuisine est un produit touristique : Focus sur Marc Meneau, le cuisinier des champs devenu ‘’sain père’’ de Vézelay », in Revue scientifique ESPACES – 2014, Article, « L’explosion des pratiques & loisirs culinaires au XXIème siècle », in Revue scientifique ESPACES – 2013, Article « L’enseignement des produits laitiers en école hôtelière : une approche plurielle », in Les reconfigurations récentes des filières laitières en France et en Europe, sous la direction de Daniel Ricard, collection CERAMAC, Presses universitaires Blaise Pascal – 2012, Article « L’enseignement des vins en école hôtelière : une approche plurielle », in revue scientifique Les Territoires du vin, mars 2012, Varia, portée par la Chaire UNESCO « Culture et Traditions du Vin », Maison des Sciences de l’Homme de Dijon – 2012, Notice « Maurice Brulfer », in Le Savoir Fer – Glossaire des Haut Fourneaux, sous la direction de Jacques Corbion et Jean-Marie Moine (univ.Tours), 5e édition, association Le savoir…fer
Articles dans revues de vulgarisation scientifique – 2013, « Le modèle du bon vin en France », in Le Repas gastronomique des Français, Revue Texte et Documents pour la Classe n°1064, Cndp – 2012 « L’enseignement culinaire au carrefour de l’histoire : focus sur l’école hôtelière de Paris », plateforme numérique de recherche Academia.edu et plateforme numérique d’articles scientifiques, L’Harmattan
Informations complémentaires Auteur d’une quarantaine d’ouvrages de vulgarisation aux éditions Dunod-Hachette, Bréal, Eyrolles, Marabout, Sang de la terre, Table ronde, Grancher, Flammarion, … – Huit ouvrages récompensés par des prix littéraires.
– Commissaire général du salon du livre « Festin d’auteurs » (18), et président du « Prix Apicius » (depuis 2010)
– Publications Ouvrages de vulgarisation (sélection) Dictionnaires et Traités
Essais
Ouvrages historiques
Poésie
Ouvrages scolaires et parascolaires
Partie d’ouvrage – 2014 : L’histoire du canard, dans « Le Canard », First éditions Divers – Un dizaine de préfaces d’ouvrages et de catalogues – Une vingtaine d’articles de vulgarisation dont la responsabilité d’une rubrique mensuelle |
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